Сертификация предприятия общественного питания

Сертификация услуг общественного питания

ВНИИС предлагает услуги по сертификации услуг предприятий общественного питания и выдает сертификат соответствия системы ГОСТ Р и сертификат в Системе «ВНИИС — ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА», который подтверждает безопасность и качество Ваших услуг.

РАБОТАЯ С НАМИ, ВЫ ПОЛУЧИТЕ КВАЛИФИЦИРОВАННУЮ ПОМОЩЬ:

• вразработке новых рецептур полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий и современных технологий производства продукции общественного питания;
• в расчетах пищевой ценности блюд и кулинарных изделий, в т.ч. новых и фирменных;
• в разработке технических документов для предприятий общественного питания для целей сертификации услуг, в т.ч. технологических карт, технико-технологических карт, технических условий, технологических инструкций на продукцию общественного питания, по вопросам открытия новых и реконструкции ранее действующих предприятий общественного питания, в том числе, по разработке технологических проектов и составлению производственных программ.

Также мы предлагаем помощь:

• в подготовке документов к проведению сертификации услуг,
• в разработке технических и технологических документов для предприятий сферы услуг (стандарты обслуживания, стандарты организаций, технические условия, технологические инструкции и др.),
• в разработке и регистрации Систем добровольной сертификации однородных услуг,
• в подготовке экспертов по сертификации однородных услуг, в Системе сертификации ГОСТ Р.

Сертификация услуг предприятия общественного питания включает проверку:

• санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей;
• состояния материально-технической базы (технологическое и сантехническое оборудование, лифты, системы вентиляции, состав помещений, посуда, мебель и др.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции;
• наличия нормативных и технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом;
• соответствия качества услуг типу и классу предприятия;
• соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу.

ОС “ВНИИС” является разработчиком подавляющего большинства стандартов на услуги общественного питания.

Перечень документов, используемых при выполнении работы по подтверждению соответствия услуг общественного питания:

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания

ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 56747-2015 Организация и технология бортового питания. Требования

ГОСТ Р 54607.7-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 7. Определение белка методом Кьельдаля

ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания

ГОСТ Р 54607.10-2017 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 10. Определение массовой доли общей золы

Существует ли контроль?

Проверки кулинарной и пищевой продукции разнятся. И разница здесь существенная. Огромный ассортимент кулинарии не удается проверять детально: невозможно отдельно сертифицировать каждый вид продукции. О том, как именно это происходит НП «Росконтроль» рассказала Елена Ермекбаева, руководитель органа по сертификации «Ростест-Москва».

Обязано ли каждое предприятие общественного питания проходить сертификацию?

Нет, сертификация услуг общественного питания является абсолютно добровольной.
Однако, во всем мире добровольная сертификация носит добровольно-принудительный характер. Невозможно продать несертифицированную продукцию или услугу. К этому принуждают потребители, в том числе, крупные заказчики. Добровольная сертификация становится непременным условием для участия в тендере, например компаний кейтеринга, бортового обслуживания. И претенденты на ответственный заказ все активнее стремятся вооружиться сертификатом, подтверждающим их компетентность и квалификацию.

Следует заметить, что ситуация на рынке в последние годы претерпевает серьезные изменения. Рост числа компаний, осваивающих одни и те же рыночные ниши, привел к тому, что у потребителей появилась возможность свободного выбора. Вообще, конъюнктура российского рынка все динамичнее разворачивается в сторону пользователя – конкурентная борьба перемещается из области освоения новых ниш в область повышения качества предоставляемых услуг. Сегодня именно качество и определяет конечный выбор потребителя.
Сертификация как раз и позволяет дать независимую оценку качества предлагаемых услуг, то есть экспертная оценка становится действительным инструментом в конкурентной борьбе .

Если обратится к мировому опыту, то в каждой цивилизованной стране существует подтверждение соответствия продукции или услуги требованиям, к ней предъявляемым и прописанным в нормативной документации. Это может быть «самосертификация» (или декларирование) , добровольная сертификация, но без сертификата невозможно продать ни один товар и ни одну услугу. Я не думаю, что мы явимся редким исключением из этого правила. Хотите ВЫ этого или нет, но со временем всем придется получать добровольные сертификаты.

Что именно подвергается проверке в ходе сертификации услуг общественного питания?

Добровольная сертификация услуг является аттестацией предприятия, включающей в себя сложный комплекс проверок практически всех без исключения структур компании. Начинается она с проверки организационных документов, дающих право предприятию на выполнение данных услуг, и обеспеченности нормативно-технологической документацией (методиками, рецептами, рецептурами), позволяющей производить качественную продукцию.

Экспертами проводится проверка технологических операций. Анализу также подвергается обеспеченность оборудованием, оснасткой, моющими средствами, а также договоры с поставщиками, сертификаты на все сырьё, договоры на техобслуживание оборудования и т.д.

Принимается во внимание всё: наличие собственных производственных помещений, складов, диспетчерской службы. Только последовательная проверка всех без исключения структур предприятия позволяет дать взвешенную оценку работе компании, без нее добровольная сертификация услуг невозможна.

Сертификация услуг общественного питания состоит из четырех основных направлений:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции.

Мы выдаём сертификат на основе акта проверки и протоколов испытаний. Во-первых, проверяется исходный материал — все продукты, из которых производятся полуфабрикаты или готовые блюда. Например, мясо, из которого делаются котлеты: есть ли договоры с поставщиками и сертификаты на все виды продукции, которую предприятие закупает.

Дальше мы проверяем оснастку и оборудование. Для того чтобы продукт не пропал и был правильно приготовлен, должны быть правильно разделённые между собой цеха для соответствующих видов работ — рыбный цех, мясной цех, и так далее. Есть также требования к организации рабочих мест и наличию оборудования и оснастки в количестве, достаточном для проведения данного вида работ.

Кроме санитарии и оборудования, проверяется и квалификация исполнителя услуг. Конечно, требования здесь не такие жёсткие, как при сертификации, например, сервиса по ремонту электроники — но необходимое профильное образование у поваров должно быть.

Вывод о безопасности кулинарной продукции делается на основании испытаний, которые проводятся в специальных аккредитованных лабораториях. Для этого из каждой группы однородной продукции выбирается по одному изделию: выпечка, салат, мясное блюдо, у которых проверяется химический состав и проводится бактериологический анализ. Эти испытания гарантируют, что продукция, которую вы купите в кулинарии, будет безопасной для здоровья — вы не отравитесь. В системе сертификации ГОСТ Р мы не отвечаем за вкусовые качества. Первосортность продуктов, какую-то «вкусность» и прочие дополнительные параметры, например, наличие и сохранность определённых витаминов гарантирует другая система сертификации — «Ростест-качество». А сертификат ГОСТ Р значит, что в продукции этого предприятия нет ничего ни вредного, ни опасного.

Есть ли какая-нибудь разница между сертификацией услуг общественного питания и сертификацией пищевой продукции?

Кулинария — это огромный ассортиментный перечень. Не только салаты, вторые блюда, полуфабрикаты. Выпечка, могут быть даже конфеты. Мясо, солёная рыба, огурцы — что угодно. И мы не можем сертифицировать отдельно каждый вид продукции. Сертифицируется всё вместе, как услуга общественного питания.

Когда сертификацию проходит продукция, это обязательно ГОСТ или ТУ. И если там прописано «три грамма», «пять капель», то отклонение от прописанных норм недопустимо. А в услугах общественного питания руководит каприз клиента: хочу посолонее или послаще. Поэтому на услуги общественного питания распространяются рецепты, рецептуры, технологические карты. Именно по этим документам осуществляется услуга.

Это раньше мы все готовили дома, а сейчас мы покупаем салат в соседней кулинарии, небольшими коробочками, и каждый может выбрать на свой вкус. Кто-то предпочитает с варёной колбасой, кто-то с мясом, кто-то с курицей, кто-то без горошка. А если не нравится, можно добавить что-нибудь от себя, например, солёный огурчик. Главное быть уверенным, что в вашей кулинарии салаты не только вкусные, но и хорошо приготовленные, их можно есть без опасений.

Кулинария стремится угодить всем. У них может продаваться салат «Оливье» со ста названиями — купеческий, московский, студенческий, какой угодно. А если бы это сертифицировалось как производство, то на каждый из этих салатов пришлось бы делать свой сертификат и выверять рецептуры с точностью до грамма. В кулинарии это никому не нужно.

А что касается рецептуры, может ли потребитель предъявить претензию, что, допустим, в вашем салате горошка нет?

Если рецептура есть и она его предполагает, то да, может. Но в кулинарии почти как в ресторане: множество блюд на самый разный вкус. В ресторане вы можете попросить поджарить мясо с кровью, можете с хрустящей корочкой, можете с луком — это всё будет одна и та же строчка в меню. Рецепт и рецептура предполагают, что основной состав блюда сохраняется, но могут быть варианты в соответствии с требованиями и вкусами клиента. Поэтому вы можете заметить, что в том же салате заменили заправку с майонеза на более лёгкую. Рецептура это допускает. Кулинария в данном случае решает вопросы вкуса в больших масштабах.

Но, с другой стороны, это же не даёт гарантии, что твой сегодняшний бизнес-ланч – не из остатков вчерашнего банкета?

Таких методов проверки не существует. Но, как правило, на сертификацию приходят добросовестные производители. Говорят, что сертификация — это дорого, это проверки, это деньги. Всё верно, реальный «живой» сертификат не может стоить три тысячи, так как расходник на один тест стоит 500 рублей. А в кулинарии это минимум три продукта и два вида тестов. Если производство соответствует требованиям стандарта, то сертификация для него не стоит ощутимых денег, потому что гораздо большие суммы вкладываются в хорошую продуктовую базу и оборудование.

Конечно, сертификация не может гарантировать всего и защитить от случайностей. Сегодня всё проверили, а завтра использовали некачественное сырье. Чтобы свести случайности к минимуму, производитель, получивший сертификат, заключает договор с испытательной лабораторией на регулярную проверку своей продукции. Как правило, заключают все, потому что необходимо отслеживать производственный процесс и быть уверенными, что всё в порядке.

Кроме того, существуют регулярные проверки и со стороны органов контроля, и при выявлении несоответствия сертификат может быть аннулирован.

На добровольную сертификацию решаются организации, уверенные в своих возможностях и не страшащиеся объективной независимой оценки, готовые гарантировать высокое качество своих услуг, ориентированные прежде всего на потребителя.

На сегодняшний день существует большое количество органов по сертификации. Как производителю сориентироваться и правильно выбрать, к кому идти?

Сертификация – это своеобразный фильтр, выпускающий на рынок только качественных, добросовестных исполнителей услуг. Сертификат свидетельствует о том, что услуги, прошедшие проверку, не нанесут ущерб жизни, здоровью, имуществу граждан и окружающей среде. Очевидно, что орган по сертификации, принимая на себя такую ответственность, должен доподлинно убедиться в действительных возможностях компании, получающей сертификат. Деятельность организации – исполнителя услуги контролируется на всем протяжении срока действия сертификата: проводятся как плановые инспекционные проверки, так и проверки по жалобам потребителей. Только в этом случае выдача сертификата может считаться обоснованной.

Количество «недобросовестных сертификаторов» за последнее время увеличилось даже не в разы, а на порядки. Возникает такое ощущение, что на каждого производителя приходится свой орган по сертификации. При этом конкуренция среди «подвальных» органов столь велика, что единственным способом остаться на плаву для них является снижение стоимости сертификатов. Но всем понятно, что предлагаемая ими цена не может включить в себя затраты на испытания, анализ производства, оформление сертификата.

А как организован процесс сертификации услуг общественного питания у Вас в «Ростесте»?

Мы занимаемся сертификацией услуг уже 20 лет и накопили соответствующий опыт. Кроме того, у нас имеется направление сертификации пищевой продукции и при возникновении сложных ситуаций мы всегда можем обратиться к ним за квалифицированной консультацией, а также в Ростесте имеется собственная испытательная база — испытательный центр «Ростест-Москва» — один из крупнейших в Европе и единственная организация в России, способная проводить испытания не только на безопасность, но и на качество в соответствии с требованиями национальных и международных стандартов. Достоверность испытаний обеспечивается большим количеством испытательных стендов, приборов и аппаратов, изготовленных в большинстве случаев по спецзаказам в единичном экземпляре, а также высокой точностью средств измерений и испытательного оборудования, гарантированной собственной эталонной базой.

Таким образом, орган по сертификации «Ростест-Москва» является одной из немногих организациий, способной обеспечить всесторонний контроль качества и безопасности с полным комплексом услуг по сертификации и испытаниям.

Сертификация предприятия общественного питания

ГОСТ Р 57518-2017

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРАВИЛА И ПРОЦЕДУРЫ ПРОВЕДЕНИЯ ДОБРОВОЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Conformity assessment. Rules and procedures for the voluntary certification of catering services

Дата введения 2018-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (АО «ВНИИС») совместно с Некоммерческим партнерством «Ассоциация по техническому регулированию»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 079 «Оценка соответствия»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает правила проведения добровольной сертификации услуг общественного питания в системах добровольной сертификации, созданных в соответствии с Федеральным законом [1] и зарегистрированных федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию в соответствии с [2].

Положения настоящего стандарта рекомендуется использовать органам по сертификации при проведении работ по сертификации услуг общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО/МЭК 17065 Оценка соответствия. Требования к органам по сертификации продукции, процессов и услуг

ГОСТ 31984 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50646 Услуги населению. Термины и определения

ГОСТ Р 54609 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [3], ГОСТ 31984, ГОСТ 31985, ГОСТ Р 50646.

4 Общие положения

4.1 Настоящий стандарт разработан в целях установления правил и процедур проведения добровольной сертификации услуг общественного питания, а также обеспечения объективности и достоверности результатов сертификации.

4.2 При проведении работ по добровольной сертификации услуг общественного питания органами по сертификации должны соблюдаться следующие основные принципы:

— открытость и доступность правил сертификации;

— бездискриминационный доступ к процессу сертификации;

— конфиденциальность и защита интересов заявителя.

4.3 При проведении работ по добровольной сертификации услуг общественного питания используют формы документов, установленные в системе добровольной сертификации.

4.4 Оплата работ по добровольной сертификации услуг общественного питания, а также инспекционному контролю за сертифицированными услугами осуществляется заявителем на основе договоров.

4.5 Орган по сертификации несет ответственность за обеспечение конфиденциальности информации, полученной в процессе проведения работ по сертификации услуг общественного питания, включая конфиденциальность персональных данных в соответствии с требованиями действующего законодательства Российской Федерации [4].

5 Проведение сертификации услуг общественного питания

5.1 Сертификация услуг общественного питания проводится на добровольной основе по инициативе заявителей — юридических лиц или индивидуальных предпринимателей, предоставляющих услуги в сфере индустрии питания на соответствие требованиям нормативных, технических и других документов, содержащих требования к их качеству и безопасности, методы их оценки, проверки и контроля, а также требованиям, установленным в системе добровольной сертификации.

Выбор услуг и показателей (характеристик) на добровольную сертификацию осуществляет заявитель, например:

— услуг питания, в том числе услуг питания ресторанов, кафе, столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов и других типов;

— услуг по изготовлению, организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию и по реализации продукции общественного питания;

— услуг по организации досуга, в том числе развлекательных; информационно-консультационных (консалтинговых) услуг;

— прочих услуг общественного питания.

Услуги общественного питания могут быть сертифицированы для предприятий (объектов) питания различных типов с залами обслуживания посетителей и не имеющих залов обслуживания посетителей (кафетерии, киоски, магазины (отделы) кулинарии и др.).

5.2 Сертификацию услуг общественного питания проводят органы по сертификации, аккредитованные в соответствии с законодательством Российской Федерации об аккредитации в национальной системе аккредитации для выполнения работ по сертификации, соответствующих требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17065, по схемам сертификации согласно [5], представленным в таблице 1.

Таблица 1 — Схемы, применяемые при сертификации услуг общественного питания

Оценка оказания услуг

Проверка результатов услуг

Инспекционный контроль сертифицированных услуг

Оценка мастерства исполнителя услуг

Проверка (испытания) результатов услуг

Контроль мастерства исполнителя услуг

Оценка процесса оказания услуг

Проверка (испытания) результатов услуг

Контроль процесса оказания услуг

Оценка организации (предприятия)

Проверка (испытания) результатов услуг

Контроль соответствия установленным требованиям

По схеме 1 оценивают мастерство исполнителя услуг общественного питания, в том числе проверяют результаты услуг, и контролируют его при инспекционном контроле.

По схеме 1 оценивают:

— наличие и уровень профессиональной подготовки и квалификации персонала, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения;

— знание персоналом нормативных и технических документов на оказываемые услуги общественного питания.

Схему 1 применяют для услуг общественного питания, качество которых обусловлены мастерством конкретного исполнителя — индивидуального предпринимателя, непосредственно предоставляющего услуги, например, изготовителя кулинарной продукции, оператора по доставке кулинарной продукции.

По схеме 2 оценивают процесс оказания услуг общественного питания, проверяют результаты услуг и контролируют процесс оказания услуг при инспекционном контроле.

В зависимости от специфики процессов проверяют:

— наличие и соблюдение требований нормативных и технических документов на процессы оказания услуг общественного питания, а также продукции общественного питания, как результата оказания услуг;

— инфраструктуру объекта сертификации (например, прилегающую территорию, производственные помещения, транспорт и т.п.),

— наличие и содержание технологического и вспомогательного оборудования;

— организацию входного, технологического и приемочного контроля;

— соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил;

— безопасность и стабильность процессов оказания услуг, в том числе соблюдение технологии и рецептуры технологических процессов;

— профессиональную подготовку и компетентность исполнителей услуг.

Схему 2 применяют для сертификации услуг общественного питания, качество и безопасность которых обусловлены стабильностью процесса оказания услуг, например, для услуг по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, услуг по доставке и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий. При этом заявителю выдается сертификат соответствия на услуги различных видов.

По схеме 4 оценивают в целом организацию (предприятие) — исполнителя услуг общественного питания на соответствие требованиям нормативных и технических документов.

По схеме 4 проверяют:

— наличие и функционирование системы обеспечения качества предоставляемых услуг;

— организационное, правовое, программное, методическое, информационное и другое обеспечение;

— состояние материально-технической базы заявителя, в том числе оснащение помещениями, оборудованием, прилегающую территорию и др.;

— условия функционирования объекта питания;

— содержание внутренней документации;

— стабильность функционирования систем технического обеспечения и обслуживания, в том числе состояние материально-технического обеспечения;

— соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил;

— наличие и соблюдение требований нормативных и технических документов на процессы оказания услуг;

— безопасность и стабильность процесса оказания услуг, в том числе соблюдение технологии и рецептуры технологических процессов;

— профессиональную подготовку и компетентность исполнителей услуг.

Схему 4 применяют для сертификации услуг питания ресторанов, кафе, столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов и других типов.

При проведении сертификации по схеме 4 могут быть подтверждены формат или тип предприятия, оказывающего услуги общественного питания, если это предусмотрено соответствующими нормативными и техническими документами, а также документами системы добровольной сертификации.

Выборочная проверка результатов услуг является обязательным условием при сертификации услуг общественного питания и, как правило, оформляется протоколами испытаний продукции общественного питания.

5.3 Добровольная сертификация услуг общественного питания включает в себя:

— подачу заявителем заявки на сертификацию;

Сертификация услуг общественного питания

С точки зрения закона

Существует международный стандарт, которому подчиняются производители пищевой продукции — ISO 22000. Отечественный аналог — ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Евразийский Экономический Союз предъявляет свои требования к качеству и безопасности еды, поэтому надо соблюдать ТР ТС 021/2011. Отметим, что данный стандарт обязует производителя соблюдать международные нормы. Контроль выполнения данного обязательства возложен на Роспотребнадзор.

Законодательная база Российской Федерации оперирует такими стандартами как:

ГОСТ 30390-2013. Стандарт описывает лишь главные требования, которые предъявляются компаниям, продающим еду в заведениях общественного питания;

ГОСТ Р 51705.1-2001. Стандарт описывает трактовку международных правил и норм, которые обязаны соблюдать предприятия;

ГОСТ Р 55889-2013. Данный стандарт вносит дополнительные трактовки к ГОСТ Р ИСО 22000-2007;

ГОСТ Р 56766-2015. Стандарт описывает нормы изготовления и продажи еды в заведениях общественного питания.

Существуют также другие нормы, которые обязаны соблюдать производители. Все перечисленные выше стандарты предприятия обязаны соблюдать, но свидетельства об этом получать надо на добровольной основе.

Получение сертификации

Если предприятие работает в HoReCa, существует два главных способа получения необходимых документов:

ИСО 22000, также известный как HACCP. Данный документ свидетельствует о том, что стандарты функционируют на производстве. Если Роспотребнадзор присылает своих экспертов для проверки соответствия предприятия стандартам, данный документ можно назвать надежным доводом в случае возможных споров.

ГОСТ Р, добровольный сертификат. Данный документ свидетельствует, что предприятие соответствует ряду государственных норм, среди которых СанПины, Правила, многое другое.

Если на руках есть один из этих сертификатов, значит можно подтвердить лояльность предприятия по отношению к клиентам, готовность предложить действительно полезную еду.

Кто получает документ

Любое предприятие, которое работает в сфере общественного питания может пройти оценку соответствия. При этом, совсем не важно, идет ли речь о большой или маленькой компании. Главное и единственное требование — проверка доступна исключительно для юридических лиц.

Данный документ требуется для организаций, которые работают в сферах:

Доставки готовой еды;

Реализация кулинарных изделий;

Реализация еды в заведениях общественного питания, где люди и едят;

Производство кондитерских продуктов.

Плюсы

Если у бизнеса есть сертификат, который подтверждает соответствие на предоставляемые услуги общественного питания, это дает предприятию ряд конкурентных преимуществ. Таким образом клиенты убеждаются в том, что предприятие действительно заботится о здоровье посетителей.

Но наличие данного документа позволяет решать и ряд других задач:

Подписывать соглашения с крупными организациями. Среди них — популярные торговые сети, которые доминируют на рынке. Сети регулярно сами становятся причиной проверки, поскольку не сотрудничают с организациями, которые не прошли ее.

Принимать участие в конкурсах, пройдя которые можно получить заказ на выездное корпоративное обслуживание.

Указывать на упаковке изделия информацию о том, что продукт имеет все необходимые сертификаты.

Нормативно-технические бумаги

Для получения сертификатов необходимо, чтобы предприятие соответствовало нормам как российского, так и международного уровня.

Если речь о ТР ТС 021/2011, предприятие обязано внедрить нормы ХАССП для каждого участника рынка пищевой продукции. Это можно сделать, а после проведения всех мероприятий достаточно получить сертификат стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Роспотребнадзор проводит регулярные проверки предприятий, если было выявлено несоблюдение ряда технических правил, предприятие может понести наказание в виде штрафных санкций.

Как оформить сертификат

Предприниматели должны предоставить ряд документов:

Полные сведения о предприятии. Среди этих сведений реквизиты компании, часть данных устава, а также бумаги, которые указывают собственника и данные производственного помещения.

Если ранее выполнялись те или иные испытания, эти результаты также должны быть предоставлены.

Если реализуются спиртные напитки, обязательно должны быть разрешительные документы.

Иногда могут потребоваться разрешения от пожарной службы.

Для получения сертификата необходимо обратиться аккредитованный центр. Здесь будет проведена необходимая консультация, а также определен набор параметров и инструментов для прохождения процедуры сертификации.

При возникновении дополнительных вопросов обязательно надо позвонить в нашу компанию по опубликованному номеру телефона. Мы ответим на все вопросы.

Сертификация услуг общественного питания

Под общепитом (общественным питанием) подразумевается деятельность по производству продуктов питания, с последующей организацией их потребления населением. Проще говоря, это любые заведения, которые производят, реализуют и организовывают потребление продуктов питания.

Виды заведений общепита представлены огромным ассортиментом заведений (рестораны, буфеты, кофейни, бары, кафе, закусочные, столовые и другие). Услуги общепита могут сопровождаться сопутствующими услугами. Например, возможность заказать еду на вынос или заказать доставку на дом или в офис. Основные нормативные документы, применяемые в сфере организации общественного питания:

• ГОСТ 31984 Услуги общественного питания. Общие требования
• ГОСТ Р 50935 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Эти стандарты устанавливают виды и список услуг общепита, требования к ним и методики по оценке их качества. Стандарты могут отменяться, заменяться на новые, либо в них могут вносится изменения. Предприятиям важно мониторить и следить за изменениями законодательства в этой сфере.

ГОСТ 31988-2012	Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
ГОСТ Р 56766-2015	Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
ГОСТ 31984-2012	Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 55051-2012	Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу
ГОСТ 31987-2012	Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ 30524-2013	Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ 31985-2013	Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 55889-2013	Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
ГОСТ 32692-2014	Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
ГОСТ 32691-2014	Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 56747-2015	Организация и технология бортового питания. Требования
ГОСТ Р 54607.7-2016	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 7. Определение белка методом Кьельдаля
ГОСТ Р 54607.9-2016	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания
ГОСТ Р 54607.10-2017	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 10. Определение массовой доли общей золы

Сертификация услуг общественного питания

Сертификация услуг обществ.питания в РФ бывает как обязательной, также и добровольной. Рассмотрим каждую из них, их особенности и порядок подтверждения.

Обязательная сертификация услуг общественного питания

Обязанность каждого предприятия – это сохранение здоровья нации путем обеспечения потребителей продуктами питания, изготовленными только из качественных и свежих ингредиентов и с добавлением безопасных добавок.

Предприятия общепита, как и все участники производства и обращения пищевой продукции, в обязательном порядке проходят подтверждение соответствия и внедряют систему менеджмента качества (СМК) пищевых продуктов. Эта СМК основана на принципах методики ХАССП. Это способы, которыми анализируются риски, критические контрольные точки в производстве пищи в соответствии с ГОСТ Р 51705.1. Система ХАССП предусматривает предварительное обнаружение, анализ, учет и устранение всех опасных факторов, имеющих существенное влияние на безопасность и уровень качества пищевой продукции. Внедрение такой системы дает изготовителю множество преимуществ, обеспечивает бесперебойное производство и существенное снижение процента брака продукции на производстве.

Добровольная сертификация услуг общественного питания

Сертификация услуг общественного питания на добровольной основе является гарантией качества услуг, а заведение получает большое преимущество перед конкурентами и доверие потребителей. Порядок проведения сертификации услуг общественного питания В Российской Федерации заведения общественного питания проходят сертификацию следующими этапами:

1. Заявитель собирает всю необходимую документацию и заполняет заявку на осуществление работ по сертификации услуг.
2. Подача пакета документов в ОС (Орган по Сертификации).
3. Оценка полноты и содержания документации.
4. ОС оценивает полноту соответствия оказыв.услуг в соответствии с нормами законодательства.
5. ОС анализирует и принимает выдать Сертификат Соответствия на услуги, либо пишет мотивированный отказ с заключением.
6. ОС выдает заявителю Сертификат Соответствия на услуги общественного питания.

Какая документация необходима для проведения работ по сертификации услуг общепита?

Основные документы:

1. Заявка на проведение работ по сертификации;
2. Учредительные док-ты (копии ИНН и ОГРН);
3. Сведения о праве собственности, либо договор на аренду помещения;
4. Лицензии, действующие на производстве;
5. Документы, свидетельствующие о качестве и безопасности производимой продукции (сертификаты для помещений, декларации для продуктов, Свидетельства о гос. регистрации, санитарные заключения, сертификаты о внедрении СМК);
6. Сведения об ответственном лице за управлением качества на производстве.

Дополнительные документы:

1. Ассортимент и описание производимой продукции;
2. Лицензия на алкогольную продукцию (для баров и прочих заведений, реализующих алкоголь);
3. Пожарная декларация;
4. Программа контроля производственных процессов.

Также просим обратить Ваше внимание, что при оказании услуг общественного питания предприятиям общепита необходимо внедрять СМК, основанную на серии стандартов по охране труда и промышленной безопасности. Целью является минимизация рисков для персонала и со стороны персонала. За подробностями обратитесь в наш центр сертификации, который также поможет Вам с получением такого сертификата, а также с разработкой систем менеджмента качества.

Обратитесь в наш Центр по Сертификации, и мы поможем Вам оформить все необходимые документы в кратчайшие сроки, а также ответим на все интересующие Вас вопросы!

Что такое сертификация услуг общественного питания?

Какой порядок сертификации в общественном питании?

Нужны ли сертификаты на продукты в кафе?

Когда нужно декларирование продукции общественного питания?

Кому нужно пройти сертификацию общественного питания?

Сертификат соответствия – документ, подтверждающий соответствие продукции каким-либо нормативным требованиям (ГОСТ, Технические условия, Техниче. далее

Ежедневно происходят тысячи покупок тех или иных товаров, это может быть банка горошка, пакет молока, покупка мебельного гарнитура для спальни или пар. далее

Огромная часть продукции, производимая и выпускаемая в оборот на территории ЕАЭС, попадает под действие существующих нормативно-правовых актов –. далее

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

• Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
• Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

• мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
• высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
• обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
• использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
• использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
• периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
• использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
• организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
• работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
• хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.