Бизнес по изготовлению сыра

Открытие мини-цеха по производству сыра, положительная и отрицательная практика в этой сфере, которой мы хотим поделиться

Бизнес по изготовлению сыра

Бизнес-план сыроварни

Сыры – чрезвычайно востребованный продукт на рынке России, при этом спрос на него с каждым годом неизменно растет. А это значит, что мини-сыроварня при правильной организации дела обязательно должна принести хороший доход своему собственнику.

Многие владельцы фермерских хозяйств пробуют организовать такой бизнес, открываются мини-цеха по производству сыра, поэтому накопилась некоторая положительная и отрицательная практика в этой сфере, которой мы хотим поделиться.

Как открыть сыроварню в России

Прежде всего, следует сформулировать стратегию и тактику своего сыроваренного бизнеса, разработать детальный бизнес-план мини-сыроварни с разными сценариями развития: позитивным и негативным. Бурное начало не гарантирует счастливый конец.

В нашем бизнес-плане по запуску производства сыра и первым шагам развития мини-сыроварни следует решить следующие вопросы:

выбор поставщиков молока;

организация финансовых расчетов;

организация рекламы бизнеса;

Регистрация мини-сыроварни

В первую очередь будущее предприятие следует зарегистрировать в налоговой инспекции, чтобы встать на налоговый учет, в противном случае у вас быстро начнутся проблемы с ИФНС РФ, Пенсионным фондом, Фондом социального страхования.

Можно зарегистрировать мини-сыроварню в качестве ООО или ИП. Для реализации нашего проекта будет использовано вновь созданное юридической лицо — ООО «Сыр», с размером уставного капитала в 10000 рублей.

Предприятие находится на льготном налоговом режиме и использует упрощенную систему налогообложения, с ставкой налога в 5 % с объектом налогообложения – “доходы минус расходы”. Ставка налога приведена для Свердловской области на 2017 год и может отличаться от ставки в другом регионе России

Кроме того, в дальнейшем на производимую продукцию и помещение для производства обязательно необходимы разрешительные документы из ветеринарной службы, санэпиднадзора, лицензия, сертификаты качества и прочие разрешительные документы для открытия мини-сыроварни.

Исследование рынка сыра

Для любого бизнеса, в т.ч. сыроварни, важно найти свою нишу, в рамках которой можно получать приемлемый доход. Для этого можно пригласить маркетолога или заняться маркетингом самостоятельно. Вы должны:

изучить работу будущих конкурентов,

проанализировать всю их продукцию,

оценить стоимость сыров,

узнать уровень платежеспособности населения.

Произведенные расчеты помогут вам определить, каких именно сортов сыра не хватает на рынке, сколько они могут стоить, чтобы пользоваться спросом у людей и не быть в убыток хозяину мини-сыроварни, а также каковы перспективы развития бизнеса.

Согласно ТР ТС 033/2013, дублирующему соответствующие требования ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», при разработке которого учитывались положения международных стандартов, сыры классифицируют по трем отличительным признакам:

1. В зависимости от наличия и срока созревания:

сыры без созревания.

2. В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе:

3. В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество:

По сведениям Росстата, в среднем один человек в России потребляет 6,4 килограмм сыра и сырных продуктов в год. Рекомендуемая норма потребления для человека — это 6,5 килограмм в год.

На российском рынке, в условиях санкций, самым крупнейшим импортером молочных продуктов является Белоруссия. Сегодня отечественный рынок более чем на 90% представлен сырами отечественного производства, до введения запрета на ввоз определенных продуктов, доля импорта составляла 30-40%.

Лидером по продажам являются традиционные для России сорта сыра, расположены в порядке убывания: «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Костромской», «Гауда», «Эдамер». В последнее время интерес россиян вырос к низкокалорийным и экзотическим сортам сыра, растет популярность сыров из овечьего и козьего молока, спросом пользуются рассольные сыры.

В представленной ниже таблице проанализируем цены сыра в продуктовых магазинах.

Средняя розничная цена, руб./кг.

1. Основная группа: твердые и плавленные сыры.

Сорта: «Российский», «Голландский», «Костромской»,

2. Элитная группа: мягкие сыры и сыры с плесенью

Марки «Рокфор», «Дор Блю».

3. Дополнительная группа — сыры высокого качества

Марки твердых сыров «Остерман», «Маасдам»,

«Президент», «Швейцарский», «Ферндейл»

От того, какой сыр вы решите изготавливать, зависит вид оборудования, которое нужно будет закупать или брать в аренду. Что касается сыроварения, то оборудование и инструментарий для этого стоят не дешево, более подробно распишем оборудование ниже.

Подбор помещения для мини-сыроварни

Цех для производства сыров не должен быть слишком большим. Для начала можно найти помещение около 30 кв. м., оно обязательно должно иметь отопление, холодное и горячее водоснабжение, канализацию и вентиляцию.

Существуют типовые требования к помещению, в котором производятся продукты питания: на стенах должен быть кафель, обязательны окна для естественного освещения, должна использоваться металлическая или пластиковая мебель и прочее.

В фермерском хозяйстве можно оборудовать мини-сыроварню своими руками, а в случае аренды следует помнить, что договор аренды сроком от года и более подлежит обязательной регистрации в Росреестре, в противном случае он недействителен.

В своих расчетах мы принимаем, что собственник бизнеса планирует приобрести производственное помещения и его ремонт, пригодного по нормам для производства сыра. Ориентировочная стоимость ремонта помещения составит 200 000 рублей. Для организации производства сыра решено приобрести помещение в области площадью 120 кв. метров, стоимость покупки составит 650 000 рублей. В эту сумму входит и продажа прилегающего участка размером 20 соток.

Оборудование для производства сыра

Для цеха, где будет изготавливаться сыр, потребуется оборудование для:

формовки сырного зерна и массы,

прессовки и посола сыра.

Также устанавливаются холодильные камеры, где сыр будет созревать и храниться. Необходимо вспомогательное оборудование: пятидесятилитровая стальная емкость, стеллажи, столы, фильтры и прочее.

Сегодня можно приобрести уже готовую линию для производства сыра и установить ее в подготовленном помещении. Линия бывает разной производительности, это определит профессиональный сыровар (например, на 120 или 500 литров молока в день).

Специалист в сыроварении определит весь производственный цикл, который отличается для разных сортов сыров. Важно, что любые нововведения могут попросту испортить сыр, он не будет соответствовать своему сорту, не будет пользоваться спросом.

Важно отметить, что на оборудовании для производства сыра не надо экономить, оно должно быть по-настоящему качественным, от этого напрямую зависит качество будущего сыра. Сегодня пользуется спросом оборудование из Италии – родины сыров.

Для своего производства сыра мы планируем приобрести следующее оборудование:

Оборудование для приемки, очистки, учета и резервирования молока:

комплект оборудования для грубой и тонкой очистки молока – 77500 рублей;

насос центробежный для перекачки молока ОНЦ-1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

пускатель для насоса – 3500 рублей;

весы стержневые ВСП-1000М – 47000 рублей;

танк для хранения молока ТМВ-0,3 – 175000 рублей;

пульт управления к ТМВ-0,3 – 26000 рублей.

Оборудование для производства сыра:

насос центробежный ОНЦ- 1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

мини-сыроварня – 186000 рублей;

пульт управления для мини-сыроварни – 36000 рублей;

емкость с групповой воронкой (стол под формы для сыра) – 97540 рублей;

формы для самопрессующихся сыров (40 штук) – 17200 рублей.

Всего по оборудованию для приемки молока и для изготовления сыра составит 737 400 рублей (с учетом НДС). Монтажные работы стоят 150 000 рублей. Дополнительно инициатор проекта планирует приобретение двух холодильных камер. Общая стоимость камер, с учетом доставки – 205 000 рублей.

Для доставки готовой продукции также необходимо приобрести грузовой автомобиль “Газель”, стоимость 700 000 рублей.

Сырьё для мини-сыроварни

Для производства разных сортов сыров используется коровье, козье, овечье и иное молоко. В бизнес-плане сыроварни с расчетами следует сразу четко прописать поставщиков этого сырья и средние цены на него в годовом выражении.

В фермерском хозяйстве проще всего: можно держать собственное стадо коров, овец или коз. Другой производитель сыра может покупать сырое молоко у частных лиц, фермерских хозяйств, больших молочных предприятий.

Безусловно, лучший вариант – это собственное молочное стадо. В этом случае сыр обходится дешевле, а само производство – совершенно безотходное, т.к. продать можно и сыворотку, ее с удовольствием купят для кормления домашних животных.

В своих расчетах мы принимаем, что молоко для производства сыра мы закупаем у местных фермерских хозяйств по цене 25 рублей за 1 литр.

Подбор работников для мини-сыроварни

Для небольшой сыроварни требуется немного сотрудников, не более трех. Отметим, что для получения качественного сыра обязательно понадобится технолог сырного производства, имеющий образование, квалификацию и опыт работы в этом деле, по совместительству выполняющий функцию директора предприятия.

Именно технолог станет главной фигурой, стержнем вашего бизнеса. Он знает все тонкости приготовления популярных и элитных сортов сыра, может придумать авторский сорт. От правильного выбора этого сотрудника зависит многое.

Сбыт изготовленной продукции с максимальной выгодой ляжет на плечи инициатора проекта. В будущем при мини-сыроварнях можно будет открыть небольшой фирменный магазин.

В таблице ниже представлено штатное расписание нашего ООО «Сыр».

2. Оператор производства

За рассматриваемые горизонт планирования в 3 года фонд заработной платы и налоги составят:

2. Оператор производства

Сбыт сыров

В Италии, которая является образцом для многих российских начинающих и опытных сыроделов, производство и сбыт сыров столетиями из поколения в поколение осуществляется семьями, при этом каждая семья имеет свой секрет изготовления сыра.

Весь цикл производства и сбыта этого продукта проходит внутри конкретной семьи: содержание молочного стада, дойка коров, свёртывание молока, формовка, прессовка и посол сыра – все таинства внутри семьи. А сбыт – в семейном магазинчике при ферме.

Наши сыроделы работают иначе: поставляют продукт в общепит, в городские сетевые магазины, оптом в розничную торговлю или перекупщикам, торгуют собственным сыром на продуктовых рынках и прочее.

Можно продавать свой сыр в кафе, столовые и рестораны. При этом обычные и элитные сорта сыра поставляют в зависимости от уровня качества самого предприятия общественного питания.

Свои фирменные магазины в России сегодня мало кто имеет, т.к. пока не сформировалась культура производства сыра, нет собственных брендов, хотя специалистов по сыроваренному производству становится все больше.

Важно понимать, что это производство не даст немедленного результата и серьезной прибыли. Чтобы жители города привыкли к вашему сыру, распробовали его и порекомендовали своим друзьям и знакомым, требуется время.

Сначала вы будете изготовлять свой сыр на заказ небольшими партиями, постепенно эти партии начнут увеличиваться, и только потом можно будет начинать задумываться о собственном фирменном магазине сыров.

Для раскрутки своего бизнеса вам потребуется вложиться в рекламу, использовать для этого на начальном этапе телефонный маркетинг, объявления, собственный сайт, страничку в соцсетях, рекламу в интернете, email — рассылки, рекламу на местном ТВ, радио, в печатных СМИ, скидки, акции и прочее.

Объем ООО «Сыр» в первый год работы рассчитан на производство сыра 1500 килограмм в месяц. Сбыт и увеличение доли рынка планируется за счет обеспечения цен на продукцию ниже, чем у потенциальных конкурентов.

Наличие собственных производственных мощностей позволит позиционировать комплекс как место, где со временем будут производиться не только адыгейский, но и другие марки сыра.

При выходе на рынок нового производства сыра, в первые два месяца планируется креативная рекламная компания, далее реклама будет направлена на поддержание положительного имиджа марки и позиционирование ее в соответствии с обозначенным форматом.

Готовая сырная продукция будет развозиться по магазинам и торговым павильонам на собственном транспорте.

Ежемесячный бюджет на рекламу производства сыра составит — 10 000 рублей, он включает в себя:

— реклама в местной прессе;

— раздача/рассылка печатной рекламной продукции,

— реклама в сети интернет.

Следует отметить, что наиболее важным фактором успешного продвижения сыра на рынок будет являться объединение всех услуг по рекламе, а также высокое качество производимой продукции.

ООО «Сыр» намерено также проводить гибкую политику ценообразования, что позволит учесть интересы любого потребителя.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

Организация сыроварения в качестве бизнеса

Сыр является одним из наиболее популярных продуктов среди российских потребителей. Его изготовление можно считать подлинным искусством, ведь процесс довольно сложен. Кроме традиционных рецептур, в производственном процессе стоит экспериментировать. Оптимальный вариант – это сотворение собственных рецептов и личной торговой марки, персонального бренда. А с реализацией проблем не будет, ведь сыр ежедневно уходит тоннами с прилавков супермаркетов.

  1. Рентабельность бизнеса по производству домашних сыров
  2. Как организовать сыроварню дома
  3. Выбор рецепта для домашнего сыроварения
  4. Какое нужно оборудование, сколько стоит и где купить?
  5. Отзывы владельцев домашних сыроварен о выгодности бизнеса

Рентабельность бизнеса по производству домашних сыров

Сыроварни для домашнего сыроварения станут приносить доход лишь тогда, когда будет налажен канал сбыта готового продукта.

Сыр твёрдых сортов имеет большую популярность, нежели тот же сулугуни, а следственно, отыскать заинтересованного потребителя, согласно практике, будет нетрудно. Но ключевая ставка должна делаться всё же на реализацию больших партий изготовленной продукции – и доход выше, и склад не будет забит товаром.

Обратите внимание! Касательно конкретных цифр рентабельности мини-цеха, то здесь всё напрямую зависит от его показателя мощности и ценовой политики в области.

Подсчёт годичного дохода:

  1. Выработка за месяц х цена 1 кг продукта = 500 х 250 х 12 месяцев = 1 500 000 млн. рублей.
  2. Валовой годичный доход (прибыль — себестоимость) = 940 000 руб.
  3. Общие затраты с учётом изначальных вкладов в оборудование – 720 000 руб.
  4. Доход до обложения налогами (валовой доход — общие расходы) = 220 000 рублей. Доход после обложения налогами (15%) – 187 000 руб. Это и будет суммой чистого дохода.
  5. Коэффициентный показатель рентабельности (чистый доход/выручка) равняется 20%.
Читайте также  Самые удачные бизнес-проекты

Сыроварение как бизнес в домашних условиях лучше создавать в частном домовладении. В условиях квартиры – это сложное мероприятие.

Как организовать сыроварню дома

Производство сыра в домашних условиях как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может повлечь за собой трудности в реализации следующего. К данным этапам нужно отнестись со всей ответственностью.

Шаг №1 – выбор организационно-правовой формы

На первом шаге нужно легализовать бизнес-идею по изготовлению сыра. Для подобного дела самой подходящей вариацией является открытие ИП – обойдётся собственнику всего лишь в 800 рублей за оплату государственной пошлины.

Можно подумать и об открытии и ООО, выйдет оно несколько дешевле, но времени на его оформление понадобится в 2 раза больше. ООО рекомендовано открывать тогда, когда владелец намеревается серьёзно расширять собственный бизнес, что имеет в виду притягивание третьих лиц – вкладчиков для открытия масштабного производства.

Важно! Для сыроварения в форме домашнего бизнеса рекомендуется использовать систему налогообложения ЕНВД, она крайне проста и наиболее прозрачна.

После регистрирования организационно-правовой формы нужно подписать контракт на аренду здания для производства (не требуется при владении помещением). На дальнейшем этапе получаются разрешения от органов СЭС и пожарной службы.

Для открытия подобного бизнеса понадобится такая документация:

  1. Лицензия на ведение бизнеса.
  2. Реквизиты предприятия.
  3. Свидетельство о постановлении на налоговый учёт.
  4. Контракт на аренду места или же помещения (если помещение своё, то не нужно).
  5. Разрешающие документы СЭС.
  6. Разрешающая документация из пожарных органов.
  7. Медицинская книжка изготовителя.

Важно! Сыроварение в домашних условиях – это такой тип бизнеса, который потребует наличия сертификата качества. Подобные требования касаются всех пищевых продуктов. Касательно производства сыра – необходимо иметь декларацию ОКП 92 2511.

Шаг №2 – выбираем оборудование

Комплект техники для производства домашних сыров зависит от того, какое количество продукции планируется выпускать. Если производство мелкое, то можно использовать мини-сыроварню, стоимость которой не превышает стоимость традиционной мультиварки. Подсоединяется она к обычной однофазной (220 В) электросети, места занимает минимум, а потому является идеальным решением для дома.

Рассчитаны такие аппараты, как правило, на 15-20 литров молока. Весь производственный цикл занимает приблизительно 2 часа. За одну процедуру можно изготовить 2-2,2 кг домашнего сыра. То есть один аппарат способен переработать в домашних условиях 60-80 литров молока. Мини-сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и прочую молочную продукцию.

Сам технологический процесс изготовления сыров подразумевает приобретение и прочих специальных приборов.

Вспомогательный набор обычно состоит из:

  1. Ёмкости из нержавеющей стали.
  2. Фильтрующие элементы для молока.
  3. Охладители.
  4. Мини-камера для созревания продукта.
  5. Формочки для прессовки сырной массы.
  6. Прессовочный аппарат.
  7. Рассольная ванна.

Обратите внимание! На рынке реализуются уже готовые производственные линии для конкретного типа продуктов. А потому, прежде чем открывать мини-сыроварню, нужно заблаговременно определиться с ассортиментом производимой продукции, а только потом подбирать оборудование.

Шаг №3 – закупка сырья

В основном, бизнес подобного рода открывается фермерами, у которых в хозяйстве есть несколько десятков коров или овец. Но если вы не владеете собственным стадом, это не предлог пренебрегать возможностью открытия личной мини-сыроварни. Можно отыскать импортёров молока и изготавливать домашние сыры на закупочном сырье. Можно также заключить контракт на поставку молока с расположенными поблизости фермерскими хозяйствами. Трудозатраты в таком случае будут ниже, нежели при содержании собственного стада.

Наиболее выгодным вариантом станет закупка свежего молока у населения сёл и деревень. Но тогда придётся постоянно контролировать качество приобретаемой продукции. Именно от этого показателя и зависит качество конечного продукта, соответственно, и имидж предприятия. Домашний сыр, как бизнес привлекателен для фермеров.

Выбор рецепта для домашнего сыроварения

Для начала домашнего сыроварения нужно освоить азы технологии. В таком случае поможет рецепт мягкого сыра, схожего с адыгейским и брынзой. Это наиболее простой рецепт, с которого и нужно начинать.

  • свежее молоко – 10 л;
  • фермент сычужный – в соответствии с прилагаемой инструкцией;
  • хлорид кальция – половина чайной ложки;
  • соль – 3 чайных ложки;

Для изготовления сыра действуем в таком алгоритме:

  1. Берём сычужный фермент в необходимом количестве и разводим его в стакане воды.
  2. Берём хлорид кальция и разводим его в 50 мл тёплой воды. Он нужен для формирования сгустков.
  3. Выливаем молоко в чашу мини-сыроварни и реализуем процедуру пастеризации. Ждём нагрева молока до температуры 80 градусов, выключаем нагрев, а «водяную рубашку» ставим на охлаждение.
  4. Доводим молоко до температуры 40 градусов.
  5. Выставляем плавный нагрев на температуру 39 градусов.
  6. В молоко добавляем сычужный фермент и разбавленный ранее хлорид кальция. Тщательно перемешиваем массу в течение 3 минут.
  7. Полученную массу оставляем без вмешательства на 45 минут, пока не увидим формирование сгустков.
  8. Сформированный сгусток режем ножом на квадраты размером 3-4 см. Затем эти квадраты режем по диагонали.
  9. Скрупулёзно мешаем массу на протяжении 2 минут и даём ей отстояться 10 минут, чтобы отделилась вся имеющаяся сыворотка.
  10. Сыворотку сливаем в чистую посудину, она пригодится для изготовления иных продуктов.
  11. Отстоявшуюся смесь перемещаем на дуршлаг и отцеживаем, после чего помещаем её в форму для сыра.
  12. После того, как сыворотка полностью «ушла», производим посол сыра.
  13. Вкусовые добавки: зелень, специи, паприка и т.д., добавляются по желанию.
  14. Прессуется головка сыра под собственным весом в течение 2 часов.

Важно! Сырную массу в форме обязательно нужно переворачивать каждые 20 минут, чтобы жидкость не застаивалась в одном месте.

Какое нужно оборудование, сколько стоит и где купить?

Домашнее сыроварение не обязательно делать промышленных масштабов, она может быть в формате мини, то есть домашней.

Оборудование для домашнего сыроварения:

  1. Мини-сыроварка с нагревательным тэном с мощностью не менее 1,5 кВт – стоимость начинается от 9000 рублей. Лучше взять отечественного производителя либо итальянский бренд. Китай в таком деле помощником не станет.
  2. Стерилизатор молока (если закупка молока ведётся у сельского населения) – от 3000 руб.
  3. Дуршлаг для процеживания жидкости из сырных масс – около 600-700 руб. (цена на нержавеющую сталь).
  4. Формочки для головок из пищевого пластика – от 200 руб. (головка 1 кг) до 500 руб. (головка 5 кг).
  5. Аппарат для прессования сырных масс – от 2500 рублей.
  6. Ванночка для соления сыра (при необходимости) – от 700 руб. за пластик и до 2300 за нержавеющую сталь.
  7. Стеллажи для хранения готового продукта (обязательно деревянные – дуб, липа и т.д.) – от 1100 до 3000 руб.

Приобрести вышеперечисленное оборудование не составит труда, множество интернет-магазинов занимается поставкой подобных товаров. Сыроварение как домашний бизнес будет интересно людям, у которых имеется собственная ферма.

При желании приобрести оборудование отечественных брендов можно обратиться за помощью к компании ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», находящейся в городе Барнаул. У компании имеется собственный сайт, где можно приобрести любой товар в режиме онлайн. Доставка производится по территории всей страны.

Из зарубежных брендов можно посоветовать итальянского производителя Sfoggia, который уже более 10 лет занимается разработкой оборудования для сыроварен.

Прочитайте про бизнес на дому для женщин

Тарифы РКО в банке ВТБ 24 подробно расписаны тут

Отзывы владельцев домашних сыроварен о выгодности бизнеса

Изготовление сыра заинтересовало ещё в начале 2002. В 2005 решились всё-таки с женой открыть мини-сыроварню. Поначалу было всё крайне плохо, не могли окупить не то, что весь бизнес, не могли окупить даже месячные расходы.

Причина неудач была проста – открыли производство в п.г.т., так как молоко там дешёвое, а вот с реализацией по месту были проблемы. В плюс вышли только тогда, когда перенесли производство поближе к городу. Рецепты сыроварения в домашних условиях получаю с различных курсов, сейчас полно мастер-классов.

Сыроварением занимаюсь с 2007 года. Вначале просто делала несколько сортов сыра для семьи. Сыр очень понравился друзьям и родственникам. Со временем перешла на мини-производство. Ежемесячно продаю около 150 кг сыра и 80 кг творога. Для меня это нормально!

М. Сергей Николаевич:

Сыроваром стал ещё в конце 90-х, когда с такими продуктами дефицит был. Вначале у себя на районе продукцию реализовывал, разлеталась мгновенно. Со временем на масштабы всего города вышел, довольно неплохая доходность получилась. Единственный совет – не связывайтесь с сырами с плесенью, наш народ ещё не привык к ним, практически никто не покупает.

Видео «Как открыть свою сыроварню с нуля»:

Бизнес-план мини-сыроварни

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара — средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

Ставка дисконтирования (r-год), %

Ставка дисконтирования (r-мес), %

Срок окупаемости (PP), мес.

Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.

Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.

Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %

Внутренняя норма прибыли (IRR), %

Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.

Самара — крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.

7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.

Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.

Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!

В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.

Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.

Читайте также  Мини бизнес для девушки

Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.

Как открыть сыроварню

В 2018 году Чулпан Миннебаева с мужем переехали жить в село и основали первую в Нижнекамске сыроварню «Минлебай». Бизнесу всего год, но продукция пользуется спросом у горожан, а заказы расписаны на недели вперед.

Мы узнали у Чулпан, как открыть сыроварню, сколько потребуется денег, и с какими трудностями придется столкнуться.

В 2017 году я пошла учиться в школу для предпринимателей. Во время учебы вспомнила, что всегда хотела свою ферму. Но, поскольку найти инвестора было сложно, решили по совету сына попробовать варить сыр. Купили с мужем 20 литров молока и сварили партию сыра «Моцарелла» по рецепту из интернета. Все получилось с первого раза. Продукцию распространили среди однокурсников, так заработали первые 5 000 ₽. Получили хорошие отзывы и решили продолжать.

Через неделю купили 20-литровую кастрюлю, затем 50-литровую сыроварню, а потом поняли, что своей кухни уже мало. И если заниматься этим серьезно, нужен отдельный цех — тогда будет удобно и гигиенично. Сначала хотели взять помещение в аренду, но потом решили построить на своем участке отдельное здание. Если дело не пойдет, его всегда можно приспособить под другие нужды.

Чтобы все было по закону, зарегистрировали ИП. Для сыроварни основной ОКВЭД — 10.51 «Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции». Выбрали упрощенную систему налогообложения «Доходы», платим государству 6% со всех полученных от клиентов денег.

В Роспотребнадзоре сказали, что ничего специально оформлять не требуется. Надо просто соблюдать санитарные нормы, а инспектор потом проверит.

Требования к производству молочных продуктов содержатся в СанПиНе. Мы изучили его и соблюдаем, с проверками к нам пока никто не приходил. На все 23 вида сыров сделали ТУ и оформили в сертификационной фирме декларации. Документы нужны, чтобы продукцию принимали рестораны и магазины.

Стартового капитала не было, поэтому продали недавно купленный автомобиль за 2 000 000 ₽. Вместо него взяли две отечественные машины, а разницу вложили в дело. Дополнительно один миллион рублей взяли в кредит, еще один — взяли в долг у родителей. На собранные деньги построили здание в 50 кв метров и закупили оборудование.

Здание включает небольшой кабинет, рабочую комнату с оборудованием и комнату для хранения сыров. При строительстве учитывали требования СанПиНа. Предусмотрели насосы и молокопровод, чтобы сырье можно было сразу откачивать из молоковозов в специальные емкости.

В общей сложности для запуска производства нам понадобилось чуть более 2 500 000 ₽. Из них 1 350 000 ₽ пошли на строительство цеха, еще 1 166 000 ₽ — на оборудование. Все покупали постепенно, по мере развития.

Сейчас платим по кредитам около 50 000 ₽ в месяц. Планируем, что вложения окупятся в течение трех лет. Погашать кредит досрочно не собираемся, будем развиваться дальше. Уже есть новые идеи, а для их воплощения нужны деньги.

Первое время покупали сырье у мелких фермеров. Им было неинтересно продавать молоко маленькими партиями, поэтому работали с сыроделами неохотно. К тому же мне не очень нравилось качество их молока. Иногда оно выглядело грязным, а в готовых сырах появлялись посторонние вкусы из-за неправильного кормления коров.

Мы поняли, что своего фермера нужно искать, и в итоге нашли поставщика — местную агрофирму. Они производят в день 17 тонн молока, из них мы забираем 180 литров, за один литр платим 35 ₽.

У них идеальное молоко для сыра: чистое и качественное, все документы в порядке. Чтобы убедиться в качестве молока, я сама ездила на фермы поставщика и наблюдала за работой. Они всегда кормят коров одинаково, в одно и то же время, поэтому вкус у молока стабильный.

Поставщика козьего молока нашли в Мензелинском районе, у этого фермера 20 коз хороших молочных пород. Молоко берем по 70 ₽ за литр. Объемы небольшие, поскольку делать козьи сыры еще только учимся.

Закваски для сыров покупаем у итальянских и испанских поставщиков по интернету. Раз в полгода берем большую партию и храним в морозильнике.

Первое время брали рецепты из интернета и обучались по роликам на YouTube. Затем я отучилась в школе сыроделия Олеси Шевчук, где преподают мастера из Франции, Англии, Италии и России.

«Кочаковалло», «Моцареллу» и «Буратту» училась делать у итальянского мастера Андреа Мараско, а «Халуми» у сыродела в Крыму. По «Масдаму» покупали курс и учились онлайн. Поняли, что это было верное решение. Если бы учились самостоятельно, извели бы головок 20, прежде чем получили нужный результат.

В общей сложности на платное обучение потратили 19 000 ₽, не считая дороги и проживания. Все остальное узнавали из книг и от коллег-сыроваров, мы обмениваемся опытом в специальном чате.

Я завела аккаунты в соцсетях, группу в WhatsApp и стала светиться везде, где только можно. Предлагала продукцию бывшим коллегам, выходила на рестораны, участвовала в выставках и ярмарках, в конкурсе «Женщина года», «Хозяйка села».

Конкурс «Женщина года» по Нижнекамску выиграла, и меня отправили на республиканский этап. Там тоже получила награду, в итоге сразу несколько СМИ написали обо мне, как о женщине, которая переехала из города в деревню и начала варить сыр. Так о нашей сыроварне узнали больше людей, и у нас появились новые клиенты.

Сейчас нам помогает маркетолог, и мне постоянно приходят идеи, как заявить о себе. Я вышла на администрацию города и предложила участвовать в городских мероприятиях с мастер-классами и дегустациями. На одном из недавних мероприятий угощала сыром за подписку в Instagram. Наибольший выхлоп нам дает именно эта соцсеть.

Регулярно провожу дегустации в кафе и ресторанах города. Например, организовываю мероприятие специально для женщин, где за бокалом вина или чашечкой чая они могут пообщаться и продегустировать сыры. Кроме того, собираю людей на тематические встречи. Приглашаю специалистов по правильному питанию, психологии, саморазвитию. Совмещаю встречу с дегустацией сыров.

Сейчас развиваю себя как блогер, пишу о своей работе и жизни в селе. В итоге о нашей сыроварне знают, а сыров в свободной продаже мало — все расписано на недели вперед.

Скоро запускаем магазин «Сыроварня за стеклом», она будет находиться уже в черте города Нижнекамск. Там будем продавать готовые сыры, проводить мастер-классы и дегустации. Туда же перенесем часть производства, а нынешний цех останется экспериментальной площадкой.

Для этого проекта уже нашли инвестора и внедряем идею в жизнь. В долгосрочной перспективе хотелось бы заиметь и свои фермы.

Еще одна идея — создать кооператив из 20 фермеров. Каждый из них будет делать для нас один вид сыра, а мы будем отвечать за реализацию. Оборудование они купят на свои деньги или за счет грантов, а мы их обучим, будем контролировать качество и делать декларацию на этот вид сыра. В любой момент я смогу приехать к фермеру и посмотреть, как идет процесс. Если он не соблюдает чистоту и технологию — сыр у него не беру.

Идея родилась, когда поездили по фермам и поняли, что люди там умеют работать, но не умеют продавать. Поэтому их молоко оптовики скупают за копейки, а другого выхода у фермеров нет. Если внедрим кооператив, фермеры научатся делать что-то еще и смогут зарабатывать на своем молоке больше.

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета «Росагро», производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день. В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение. Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты. Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и «капризный», он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Читайте также  Решение о реструктуризации бизнеса

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова «под ключ», но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием — колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

  1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
  2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
  3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
  4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
  5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность собственного производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода — (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

  1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
  2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
  3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
  4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
  5. Главное без чего нельзя обойтись — это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

  1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
  2. Стерилизатор молока.
  3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
  4. Формы из пищевого пластика.
  5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
  6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
  7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

  1. Молочный охладитель.
  2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
  3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

  1. Стерилизация свежего молока.
  2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
  3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
  4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
  5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет. Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

  1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
  2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех. Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

  • белки;
  • жиры;
  • аминокислоты;
  • пептиды;
  • соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

  1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта — годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
  2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
  3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Елена Алексеева/ автор статьи

Приветствую! Я являюсь руководителем данного проекта и занимаюсь его наполнением. Здесь я стараюсь собирать и публиковать максимально полный и интересный контент на темы связанные с заработком и оформлением документов для ведения бизнеса, освещением и автоматикой. Уверена вы найдете для себя немало полезной информации. С уважением, Елена Алексеева.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Sps-Studio.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: