Кулинарный отдел в магазине

Как устроена городская кулинария Зачем в заведениях нужны неудобные сиденья и какая там наценка на блюда

В Москве около 300 мест, где можно купить уже приготовленную еду, и это не считая специализированных отделов в супермаркетах. «Кулинарная лавка братьев Караваевых» — самая большая и самая известная сеть — насчитывает 28 точек.

Когда Юлия Артемьева и Павел Мокрушин открывали первую кондитерскую-кулинарию «Брусника» в 2013 году, они сразу планировали делать городскую сеть. Но первое открытие было пробным: нужно было отработать формат. «Брусника — это ягода с характером. Она и кислая, и горькая, и сладкая одновременно. Она может применяться как в кондитерском цеху, так и в качестве добавок и соусов к мясу. Мы хотели создать именно такое место — универсальное, в которое человек будет приходить не один раз в день, с демократическими ценами и красивым интерьером», — говорит Юлия о концепции заведения.

Сейчас у «Брусники» пять точек, а в следующем году планируется открыть еще четыре-шесть новых мест. The Village побывал в одном из них и узнал, как еда попадает в витрину, кто придумывает новые блюда и почему здесь нет мягких диванов.

алена винокурова

Как открыть кулинарию

Для открытия кулинарии нужно помещение площадью от 100 до 150 квадратных метров с зальной планировкой. Главное условие — достаточное место для витрины, поскольку она — центр любой кулинарии. Также существуют требования к коммуникациям и электричеству. Цоколь, второй этаж и надстройки не подойдут.

В среднем ремонт делается два месяца, но в процессе могут возникнуть неожиданные сложности. Например, чтобы открыть точку на Маросейке, понадобилось провести глобальные реставрационные работы в историческом здании. Дизайн интерьера Юлия придумывает сама. Главные элементы интерьера — белая витрина, деревянные лавки и декор из спилов.

Объем вложений в открытие одной точки зависит от многих факторов: метража помещения, его состояния и требуемых перепланировок, количества оборудования в кафе. «Можно открыть кулинарию и за 8 миллионов рублей, и за 18 миллионов. И это скажется на целевой аудитории и выручке», — говорит Юлия. Точка выходит на свою мощность примерно за полгода.

Новые точки

Рядом с первой кулинарией на Маросейке почти нет жилых домов. Но для других точек основатели ищут места в центре Москвы, которые идут на стыке жилого и нежилого фонда, по соседству с бизнес-центрами класса B+. По задумке на завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники, а на вечерние скидки и за десертами обращаться жильцы соседних домов. Обычно проходимость вокруг точки — от 600 до 1 800 человек в час, но важнее прямого трафика наличие целевой аудитории в радиусе одного километра. Ядром своей аудитории в «Брусники» считают людей от 25 до 50 лет с высшим образованием, со средним или высоким уровнем дохода.

«Мы рассматриваем все площади, которые есть, потому что стрит-ретейл в Москве очень востребован, а город исторически развивался без таких площадей, — говорит Павел. — Но брать любую точку не спешим. Есть еще субъективный фактор — нравится нам эта точка или нет». Чтобы найти подходящее место, нужно проанализировать до 500 вариантов.

Как устроено меню

За время существования сети меню сильно менялось и меняется до сих пор. «Все, что не пользуется спросом, мы очень быстро выводим и вводим на эти позиции другие блюда в надежде, что они понравятся людям больше», — рассказывает Юлия.

Меню «Брусники» разделено на кулинарию, кондитерские изделия и выпечку. В каждой категории есть свои бестселлеры: в кулинарии это пирог с курицей и рикоттой, а среди кондитерских изделий — черничный чизкейк. Также постоянной популярностью пользуются традиционные блюда типа сельди под шубой и куриных котлет.

С началом каждого сезона в меню добавляются новые позиции. В ноябре в меню появились крем-супы и продукты из тыквы, а к Новому году вернутся оливье и «Мимоза». Прежде чем вводить новые блюда, Юлия анализирует статистику продаж, марочный отчет и аналитику по списаниям. «Я определяю, какие блюда нужно сделать, исходя из тенденций, спроса и предложений нашей команды», — говорит она. Если приготовленное блюдо устраивает по вкусу и внешнему виду, то работа над его себестоимостью продолжается, чтобы достигнуть приемлемого соотношения цены — качества.

В среднем фуд-кост (процентное соотношение себестоимости и отпускной цены) составляет 27 %, но его значения варьируются от 10 до 65 %. «Есть то, что мы отдаем чуть ли не по себестоимости, например семгу на пару, — говорит Юлия. — А есть очень маржинальные позиции, например часть гарниров».

Каждые две недели в кулинарии проходит полный анализ ассортиментной матрицы. Внутри каждой категории выделяются A-, В- и С-классы. Если какие-то категории попадают в С-класс, то они выходят из матрицы и пропадают из ассортимента.

Команда

У сети кулинарий есть фронт-офис, бэк-офис и производство. Процессом на производстве руководят шеф-повар и шеф-кондитер. В каждой смене есть су-шефы, а всего в кондитерском и кулинарном цеху работает по 30 человек. В бэк-офисе — в отделах бухгалтерии, маркетинга, закупок и логистики — трудятся около 20 человек.

Управляющий на точке отвечает за бесперебойную работу кулинарии. В зале работает повар, которому нужно комплектовать сэндвичи и некоторые салаты, потому что они приходят разобранными. Сопровождают процесс покупки четыре-пять продавцов, которым клиенты отдают номерки электронной очереди и диктуют заказ. На кассе работают два человека. Товарный учет ведется через специализированное товарное обеспечение.

Как открыть магазин кулинарии? Пошаговая инструкция запуска бизнеса с расчетами

Наверняка вы замечали витрины с готовыми блюдами в крупных супермаркетах, возле которых очень вкусно пахнет и постоянно полно народу. Такие отделы и представляют собой магазин кулинарии. Основа их ассортимента это мясные, рыбные блюда, а также салаты и выпечка. Посчитав стоимость блюд, покупатель понимает, что переплачивает немного, но при этом ничего готовить не нужно, достаточно разогреть блюдо и можно приступать к приему пищи. Вкусные готовые блюда по адекватной цене – это основной фактор успеха бизнеса в формате кулинарии. Открывать кулинарию выгоднее всего в крупных городах, где в активном рабочем ритме людям просто напросто не хватает времени на постоянную готовку еды, а питаться правильно и полезно нужно. Именно такие люди и будут составлять основную часть вашей целевой аудитории.

В этой статье мы рассмотрим формат открытия такого бизнеса, ассортимент блюд, материально- техническую базу, оценим вложения и рентабельность.

С чего начать?

Если вы стартуете с нуля, то вам нужно определиться с форматом вашей торговой точки, исходя из которого, можно планировать следующие шаги по запуску бизнеса в формате магазина кулинарии. Мы приведем несколько форматов таких торговых точек.

Отдел кулинарии в супермаркете. Это наиболее выгодный формат для старта, но в то же время очень сложно договориться с владельцами такого крупного бизнеса о сотрудничестве. Во многих подобных супермаркетах есть свои подобные отделы, поэтому если вам повезет найти вариант аренды площади в таком маркете, то вопрос с привлечением целевой аудитории для вас отпадет.
Торговая точка в развлекательно торговом центре. Это может быть формат кафе-магазин, с широким выбором блюд с возможностью как забрать купленное с собой, так и перекусить на месте.
Отдельно стоящее помещение. Это рискованный вариант бизнеса, поскольку основная задача для такого магазина – это привлечение покупателей. На раскрутку отдельного магазина кулинарии вам нужно будет много денег сил, а самое главное – это выбрать помещение в проходном месте, например в густонаселенном спальном районе крупного города, или же возле бизнес центров, студенческих общежитий и др.
Отдел кулинарии в продуктовом магазине. Может приносить дополнительный доход и выделить сам магазин среди конкурентов.
Доставка готовых блюд на дом и в офисные центры. Это формат отдельного цеха, где готовят еду, после чего курьеры развозят ее для клиентов.

В этой статье мы поговорим о формате открытия отдела кулинарии в уже работающем продуктовом магазине, поскольку такой формат позволит обеспечить проект целевой аудиторией и в итоге выйти на прибыль.

Целевая аудитория

Теперь давайте определимся с целевой аудиторией этого проекта.

Офисные сотрудники, которые могут покупать готовые блюда, как на обед, так и домой после работы.
Студенты. Если студент легко может сварить той же гречки или макарон, то приготовить котлету или отбивную более сложная задача, и он купит ее в магазине кулинарии.
Одинокие женщины и мужчины, которые усердно работают, и у них нет времени постоянно готовить.

Если понаблюдать за такими прилавками, то можно увидеть и много семейных пар, которые покупают блюда, приготовленные опытным поваром.

Документы

Для того чтобы работать официально вам нужно оформить пакет документов.

Открыть ИП.
Указать ОКВЭД на деятельность. Для России это коды – 55.30, 15.89.1, 15.81. Для Украины коды — 55.30.2, 15.81, 15.89.0.
Подписать договор аренды на помещение.
Помещение должно соответствовать всем требованиям СЭС и пожарной службы.
Подписание договора о вывозе мусора.
Оформить на работу персонал.
У работников должны быть санитарные книжки.
У вас должны быть сертификаты на весь ассортимент, а также на продукты, которые вы закупаете для готовки блюд.
Техника, на которой вы готовите, также должна быть сертифицированной.

Собственная кулинария – это сложный с юридической точки зрения бизнес. К продуктам питания особое внимание со стороны проверяющих служб, поэтому будьте готовы к постоянным проверкам. Лучше всего перед стартом своего дела проконсультироваться с опытным юристом, который подскажет, какие документы нужны, поможет их оформить и обезопасить ваш бизнес от штрафов в будущем.

Требования к помещению

Для открытия магазина кулинарии вам нужно будет арендовать площадь с несколькими помещениями.

Основные параметры, которые стоит учитывать при выборе помещения.

Площадь помещения от 100 кв.м. Если вы запускаетесь на базе действующего магазина, то потребуеться дополнительное помещение площадью 50 кв.м. на кухню и хоз. комнаты.
Сегментация комнат на торговый зал, кухню, подсобное помещение и санузел.
Наличие коммуникаций. Вентиляция, с принудительной вытяжкой, электричество, отопление, водопровод.
Соответствие помещения всем требованиям СЭС и пожарной службы, поэтому перед началом ремонта уточните, подходит ли оно вам, и только потом приступайте к работам.
Расположение в проходном месте, можно рассмотреть варианты бывших столовых возле университетов.
Ремонт. Кухню, желательно, уложить плиткой, как пол, так и стены. Потолок покрасить негорючей краской. Торговый зал уже декорируют, создавая заранее продуманную дизайнерскую концепцию магазина.

Лучше всего, конечно же, располагать магазин кулинарии в ТРЦ, в продуктовых магазинах и локациях возле университетов и офисных центров.

Что нужно чтобы открыть свою кулинарию?

Основная часть стартового капитала пойдет на закупку оборудования для бизнеса.

Металлические столы для готовки.
Промышленные вытяжки.
Электропечь.
Микроволновая печь.
Варочная поверхность.
Миксер.
Гриль
Овощерезка, мясорубка, блендер.
Ножи, вилки, ложки, ножницы и прочие кухонные инструменты.
Посуда.
Емкости для хранения.
Пароконвектомат
Стеллажи.
Холодильники.
Морозильная камера.
Посудомоечная машина.
Разделочные доски.
Раковина.
Электрочайник.
Емкости для мусора.

Холодильные и тепловые витрины.
Кассовый аппарат.
Электронные весы.
Лопатки и щипцы для того, чтобы доставать блюда.
Осветительные приборы.
Кофемашина.

Затраты на оборудование составят от $20000 и выше. Чтобы сэкономить часть оборудования можно купить в хорошем б/у состоянии. Важный момент, что ваш магазин кулинарии должен соответствовать санитарным нормам и выполнять требования, предъявляемые к оборудованию, в частности должны присутствовать сертификаты. Отпуск блюд для клиентов проводится с помощью лопаток, щипцов и прочих приспособлений. Хранение и реализация готовых блюд проводиться в соответствии с установленными сроками и условиями хранения. Даты изготовления блюд указывают на упаковке. Также маркируются и продукты, которые поступают на кухню.

Ассортимент кулинарии

Проработка ассортимента готовых блюд, которые вы будете продавать в кулинарии – это важный этап запуска данного бизнеса. Главная задача – это чтобы все блюда были свежими, вкусными и покупатели к вам возвращались. Готовить можно как блюда национальной кухни, так и интересные виды тех же салатов азиатской или европейской кухни. Дополнительно можно делать акцент на домашней кухне, все зависит от специфики вашей целевой аудитории.

Основу ассортимента кулинарии могут составлять:

Салаты.
Мясные и рыбные блюда.
Соленья.
Гарниры и пасты.
Выпечка.
Напитки (чай, кофе, сок, минеральная вода).

Негативный отзыв от клиента – это худший результат работы вашей кулинарии. Обращайте внимание на то, чтобы было вкусно, не было простроченных блюд на витрине, а выкладка и сами блюда имели продажный вид.

Вы можете предлагать своим клиентам и комплексный обед, например: картошка со свининой, рис с печеной рыбой, пельмени, вареники и прочее.

Важный аспект – это адекватная цена. Пик продаж будет зависеть от района, где вы работаете и целевой аудитории. Например, возле офисных центров пик продаж будет в обед и после работы. В спальном районе города пик продаж будет в после рабочее время (после 17:00). Исходя из этого, вы можете планировать график работы вашего магазина.

Закупку сырья для готовки можно производить либо самостоятельно, на продуктовых рынках, либо же заказывать доставку у оптовых поставщиков. Старайтесь найти несколько поставщиков мяса, овощей, взять контакты, чтобы в случае форс-мажора, вы могли оперативно найти нужные вам продукты для готовки.

Персонал

Самая сложная задача – это найти хорошего повара. Если вы сами повар и готовы работать на кухне, то это отличный вариант для старта, поскольку вы сможете контролировать качество приготовленной еды. Если нет, тогда ищите специалистов с опытом работы в кафе или ресторанах. Брать на работу полного новичка не рекомендуется, такой специалист может не справляться с заказами, неправильно формировать заказы на поставку продукции от поставщиков, не соблюдать рецептуру и прочие моменты, которые в итоге могут негативно влиять на репутацию вашего отдела кулинарии. В среднем повар зарабатывает от $350 – $500 в месяц и выше.

Также, нужны продавцы, которые будут работать посменно. Заработная плата продавца такого магазина в месяц около $300 – $350. Бухгалтерию и наладку поставок предприниматель берет на себя или же оттает на аутсорс.

Сколько нужно денег для старта?

Разрабатывая бизнес план кулинарии с расчетами, вам стоит учитывать все статьи расходов на этот бизнес.

Покупка оборудования – от $20000 и выше
Оформление документов – от $400.
Ремонт в помещении – от $2500
Рекламные материалы (вывеска, флаеры) – от $200.

Арендная плата – от $10 за 1 кв.м. + коммунальные платежи.
Налоги – $250
Заработная плата – $350 – $400 повару, и $300 – $350 для продавца.
Транспортные расходы – от $60.
Закупка продуктов питания для готовки – в зависимости от объемов продаж.

Часть расходов можно сократить путем покупки б/у оборудования, или же если вы сами будете работать в кулинарии на должности повара или продавца.

Сколько можно заработать на кулинарии?

Уровень заработка во многом зависит от вашего месторасположения и количества целевой аудитории. Средний чек такой торговой точки: $3,5 – $4. Наценка на готовые блюда составляет от 100% – 150% и выше. Тут действует правило, чем дороже блюдо, тем меньше наценка.

Рассчитать процент наценки можно по формуле: Продажная стоимость х 100 / на себестоимость.

Например, салат при себестоимости $1 за порцию, с продажной ценой $2,4 за порцию, будет с процентом наценки: 2,4 х 100/1 = 240%.

В примере выше (площадь аренды около 70 – 90 кв.м.) ежемесячные затраты на содержание бизнеса будут около $1950 + закупка продуктов питания. Чтобы покрыть затраты вам нужно продать на $3400 — $3900 в месяц.

Рентабельность такого бизнеса 20% – 22%. Окупаемость 2 – 3 года.

Выводы. Кулинария – это перспективный вариант бизнеса, который стоит открывать на базе работающих продуктовых магазинов с уже наработанной целевой аудиторией. Основная цель, чтобы ваши готовые блюда были вкусными и свежими. Рассчитывать на быструю окупаемость не стоит, да и назвать этот бизнес легким нельзя, ведь есть много юридических моментов, которые стоит учитывать в работе. Как вариант для расширения продуктового магазина подойдет отлично.

Бизнес план кулинарии

Финансовая модель кулинарии

1. Краткий инвестиционный меморандум

Кулинария занимает удобное положение между фаст-фудом и продуктовым магазином. Это место, где можно быстро и не переплачивая отведать вкусной «домашней» еды. Посетители кулинарных магазинов — те, у кого нет времени, навыков или просто желания готовить дома.

Бизнес нельзя отнести к простым, как и любое дело, связанное с общественным питанием. Как правило, его открывают люди с опытом в индустрии: менеджеры, повара, технологи.

Сумма первоначальных инвестиций — 1 710 000 рублей;

Ежемесячные затраты — 730 991 рублей;

Ежемесячная прибыль — 133 783 рублей;

Срок окупаемости — 16 месяц;

Точка безубыточности — 3 месяц;

Рентабельность продаж — 21%.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Кулинария — это заведение общественного питания или магазин, торгующий полуфабрикатами или готовыми кулинарными изделиями. Состоит из торгового зала и кулинарного цеха, где и производится продукция. Часто в кулинарии предусмотрена возможность не только купить еду навынос, но и перекусить на месте: есть СВЧ-печь и стойка, могут стоять столики. В хорошей кулинарии всегда есть клиенты благодаря свежим блюдам, стабильному «домашнему» качеству и честным ценам.

Ассортимент кулинарии можно разделить на категории:

Салаты и закуски;
Горячие блюда: супы, блюда из мяса и рыбы, гарниры;
Выпечка: сэндвичи, булочки, пирожки, хлеб;
Пироги и торты: мясные, рыбные, овощные, ягодные, фруктовые;
Напитки: чай, кофе, компоты, морсы.

Цены в кулинарии невысокие: плотно перекусить удастся в переделах 100 рублей, полноценный обед обойдётся примерно в 150—200 рублей, а килограмм пирога можно заказать за 350—450 рублей. Средняя продуктовая себестоимость блюд в кулинарии от 30 до 40%.

Небольшая кулинария не работает на поток, а обслуживает несколько прилегающих кварталов, ориентируясь на постоянных покупателей. Количество блюд рассчитывается точно под этот спрос, поэтому они постоянно свежие, большая часть блюд хранится менее суток.

На базе кулинарии можно организовать доставку готовых блюд в офисы, например, сотрудничая со службой доставки.

Производство готовых блюд — хлопотное дело, поэтому в команде должен быть опытный повар, с которым можно разработать технологические карты и подобрать необходимое оборудование. Недопустимо использовать просроченные или некачественные продукты питания, поэтому нужно тщательно отбирать поставщиков и поддерживать дисциплину на кухне.

Оборудование — это главная статья расходов при открытии бизнеса, поэтому, если бюджет ограничен, на первое время можно арендовать или приобрести бывшее в употреблении.

3. Описание рынка сбыта

Согласно исследованию РБК, в последние годы в целях экономии россияне стали реже посещать рестораны, предпочитая отделы кулинарии.

Целевая аудитория кулинарии: студенты, холостяки, домохозяйки, офисные работники, предприниматели. Клиенты хотят получить готовое полноценное питание быстро и недорого.

Исходя из портрета целевой аудитории подбирается место: хорошо, если рядом будут учебные заведения, административные и офисные здания, жилая застройка. Подойдёт помещение на первом этаже неподалёку от перекрестка, разделяющего несколько кварталов на стыке жилого и нежилого фонда. Большая часть клиентов кулинарии должны находиться в радиусе одного километра. На завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники и студенты, а на вечерние скидки, за десертами и полуфабрикатами обращаться жильцы соседних домов.

Важно обращать внимание на наличие конкурентов поблизости. Это столовые, такие же кулинарии и отделы в сетевых супермаркетах. Если в шаговой доступности их нет, а аудитория есть — место свободно. Наличие конкурентов — не повод сразу отказываться от своей идеи, а лишь подтверждает наличие аудитории со сформированным спросом. Возможно, вам удастся переманить клиентов за счёт конкурентных преимуществ.

Бизнес имеет умеренную сезонность: спрос снижается в летний период и возрастает с осени. Также сезон влияет на качество спроса: выше спрос на лёгкие салаты, а на праздники заказывают больше тортов и пирогов.

В течение дня отмечают три всплеска активности: в обеденное время — с 12 до 14 часов, в конце рабочего дня — с 17 до 19, и перед закрытием, с 20 до 21 часа.

4. Продажи и маркетинг

Поскольку основную выручку кулинарии будут приносить постоянные клиенты, маркетинг должен решать две глобальные задачи: донести предложение до своей аудитории и изучать проявляющийся спрос, чтобы лучше удовлетворить потребности клиентов.

Прежде всего, еще до открытия, нужно установить вывеску и оформить витрины, чтобы прохожие заранее узнали о новом заведении. В районе кулинарии можно разместить наружную рекламу — несколько баннеров на проходных местах.

Для информирования аудитории можно использовать листовки: раздавать на улице, разложить их по почтовым ящикам, расклеить на доски объявлений в подъездах и лифтах.

Продажи покажут какие позиции нужно оставить, а какие убрать. Нужно периодически обновлять меню, добавлять блюда из сезонных продуктов. Полезно собирать обратную связь, учитывать потребности разных покупателей.

Для стимуляции спроса и снижения затрат на списание продуктов устраивают «счастливые часы»: скидки на продукцию в конце дня. У входа можно разместить доску с текущими акции и новинками.

Повысить продажи можно с помощью грамотного мерчендайзинга — выкладке товаров по зонам и организации пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, упереться в неё взглядом. Нужно сделать его путь до кассы максимально комфортным, а выбор простым и понятным.

Средний чек в небольшой кулинарии — 200 рублей, а среднее количество покупок в день — около 150, хотя, конечно, реальные показатели сильно зависят от места.

5. План производства

Зарегистрировать ИП,
Арендовать помещение,
Разместить наружную рекламу,
Закупить оборудование и мебель, сделать ремонт,
Разработать технологические карты,
Согласовать и получить необходимые разрешения и документы,
Нанять и проинструктировать персонал,
Закупить сырье.

Для размещения кулинарии потребуется помещение от 60 кв.м., где нужно разместить торговый зал (от 20 кв.м.), производственный цех и складское помещение.

Программа (план) производственного контроля за санитарными нормами,
Положительное заключение санитарно-эпидемиологической службы о соответствии предприятия всем действующим санитарным нормативам и правилам,
Выполнение всех требований местных муниципалитетов и образовании,
Технические условия и технические инструкции на продукцию общественного питания,
Обладать действующими договорами об утилизации и вывозе твердых бытовых отходов. Договор о дератизации, дезинсекции, а также дезинфекции помещения.

В кaчecтвe opгaнизaциoннo-пpaвoвoй фopмы для кулинарии пoдoйдёт ИП с упрощённой системой налогообложения — 15% от разницы между доходами и расходами. При регистрации нужно yкaзaть кoд OKВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков».

Список оборудования для открытия кулинарии

Магазины кулинарии, комбинаты питания

Магазин кулинарии.

Предприятие реализует населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также некоторые продовольственные сопутствующие товары (специи, приправы, маринады, соусы, жиры, овощные закусочные консервы, повидло, джем и т.д.).

Примерный ассортимент продукции и примерное количество наименований различных кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов, которые рекомендуется ежедневно иметь в продаже, представлен в табл. 1.1.

Формы обслуживания покупателей предполагают организацию консультаций по вопросам приготовления блюд и сервировки праздничного стола, прием заказов на полуфабрикаты и различные кондитерские изделия, выставки продажи различных кондитерских изделий.

Размеры площадей кулинарных магазинов определяются по действующим нормам в зависимости от количества рабочих мест. Торговое и подсобное помещение размещаются, как правило, на первом этаже.

Примерный ассортимент продукции к реализации через магазины кулинарии

Мучные кондитерские и кулинарные изделия

Мясо отварное и жареное, изделия из натурального и рубленого мяса (3—5)

Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье (8—10)

Мясные порционные и мелкокусковые (3—5)

Птица, дичь отварная и жареная (2—4)

Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д. (4-6)

Изделия из натурального рубленого мяса (3—5)

Печень жареная, язык, мозги, сердце, почки отварные (2—3)

Хлебобулочные изделия (2-5)

Изделия из котлетной массы (23)

Мясо заливное (1)

Паштет печеночный (1)

Рыбные (рыба спец- разделки, порционные куски, котлеты, тефтели и др.) (2—3)

Мучные кондитерские и кулинарные изделия

Блинчики с мясом и творогом (2)

Котлеты (биточки) из круп (1—3)

Рыба жареная, отварная, фаршированная (2—5)

Котлеты, шницели овощные, голубцы (2—4)

Рыба заливная (1—2)

Гарниры крупяные, овощные, картофель, жареный до полуготов- ности (2—3)

Картофель и овощи сырые очищенные (1—2)

Изделия из творога (сырники, запеканки) (1—2)

Тесто дрожжевое, слоеное, песочное (2—3)

Салаты и винегреты (2-4)

Овощи отварные (картофель, свекла, морковь и др.)

Торговый зал магазина организуется на 2, 3, 4 рабочих места. Магазины оснащаются необходимым холодильным оборудованием. При работе по методу самообслуживания в зале устанавливаются открытые охлаждаемые прилавки витрины, низкотемпературные прилавки, трех-, четырех-, шестиярусные горки для выкладки изделий. Оборудование торгового зала должно быть покрыто легкомоющимися материалами. Торговый инвентарь кулинарных магазинов представлен раскладочными лопатками для полуфабрикатов, кондитерских изделий, паштетов, щипцами кондитерскими, досками разделочными и другим инвентарем.

Характер организации производства следующий: магазин кулинарии получает кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты от предприятий общественного питания или пищевой промышленности в готовом для реализации виде, а покупные товары — от торговых баз. Магазин кулинарии, как правило, является филиалом предприятия питания (столовой, ресторана). Размещаются магазины кулинарии как в составе комплекса предприятий общественного питания, ресторанов, столовых, где занимают самостоятельные помещения, так и в отдельно стоящих зданиях, расположенных на служебной территории (магазины кулинарии на территории промышленных предприятий, работающие на базе заводских столовых). Широкое распространение сегодня получили цеха по производству полуфабрикатов в универсаме. Доход от работы полу- фабрикатных цехов и пекарен в магазине составляет не менее 10—15% всего объема продаж. Из них 4,5—5% дохода формируются при реализации хлебобулочных изделий, 8% — мясных полуфабрикатов и салатов,

2% — кондитерских изделий. В зависимости от сезона эти соотношения меняются. Летом покупают гораздо меньше хлеба и выпечки, зато потребляют больше салатов и продуктов высокой степени готовности, зимой и в праздники популярностью пользуются кондитерские изделия. При этом общая цифра дохода от реализации кулинарной продукции остается на уровне 1/6 от всех продаж в универсаме. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работникам кухни, актуальны и для работников торгового зала магазина кулинарии.

Комбинат питания представляет собой довольно крупную структуру, занимающуюся приготовлением пищи, готовых комплексных обедов или полуфабрикатов. Комбинаты питания могут быть автономными и обслуживать внешних клиентов (компании) или быть частью какой-либо организации. На комбинатах питания проще контролировать качество блюд и затраты на их производство, кроме того, остается больше возможностей для изменения ассортимента блюд без потери вкусовых качеств пищи. Улучшение качества выпускаемой продукции, а также повышение экономической эффективности производства достигается за счет более широкого применения кооперирования производства, специализации производства и обслуживания.

Комбинат питания — форма производственного объединения нескольких организационно и технически связанных между собой специализированных производств на основе последовательной обработки сырья в заготовочных и комплексного его использования в доготовоч- ных предприятиях. Комбинаты питания существуют двух видов:

• крупное предприятие, изготавливающее готовую обеденную продукцию для реализации в торговых залах своих кафе и закусочных, а также выпускающее полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими предприятий — доготовочных и магазинов кулинарии;
• специализированное объединение головного предприятия — заготовочного и однородных предприятий — доготовочных, обслуживающих определенные контингенты потребителей (учебные и производственные столовые, питание на авиалиниях или железной дороге).

Создание собственных полноценных кухонных производств путь трудоемкий и дорогостоящий. Многие предприятия питания (столовые, кафе, рестораны) предпочитают пользоваться услугами комбинатов питания. Особенно это характерно для производственных столовых в компаниях с небольшим числом сотрудников. Сегодня организовать питание сотрудников небольшой компании можно путем основания столовой неполного цикла.

Крупные торговые центры, реализующие полуфабрикаты кулинарной продукции, открывают не только заготовочные цеха на базе своих торговых точек, но и открывают целые производства в отдельно стоящих зданиях. Комбинаты питания обслуживают транспортные компании, специализирующиеся на перевозках людей, учебные заведения, магазины розничной торговли.

Как открыть успешную кулинарию

Кулинария — предприятие по выпуску полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности на любой вкус и кошелек: мясные и рыбные блюда, салаты, выпечка. Покупатели — представители разного социального уровня и материального положения.

Эксперты уверены, что бизнес по изготовлению и реализации готовых блюд будет расти ежегодно. Открытие кулинарии — привлекательный вариант для начинающих предпринимателей.

Варианты организации бизнеса:

Кулинария как самостоятельное предприятие
Кулинарный отдел в составе супермаркета

Остановимся подробнее на первом варианте.

Анализ рынка и оценка перспективы кулинарного бизнеса

Первое, что необходимо сделать при составлении бизнес-плана кулинарии — провести исследования спроса. Узнайте, какие продукты готовы приобретать потенциальные клиенты. Изучите ассортимент конкурентов. Создайте список блюд, которые всегда пользуются спросом.

Всевозможные блюда из картофеля (запеканки, жареный картофель с зеленью, запеченный с овощами)
Мясные (котлеты, биточки, тефтели, отбивные, фаршированный перец, шницели, голубцы)
Салаты («Оливье», витаминный салат, крабовый, «Цезарь»)
Рыба (жареная, на пару, запеченная с овощами)
Мучные изделия и сладости (пирожки, сдоба, пирожные, печенье, торты)

Так вы определите ассортимент, производительность, уровень загрузки кулинарного цеха и его рентабельность. На этапе планирования меню предусмотреть все пожелания клиентов не удастся. В дальнейшем наблюдайте, экспериментируйте, расширяйте список блюд. Отразите в бизнес-плане статьи расходов, варианты дальнейшего развития бизнеса, возможные риски и пути выхода из кризисных ситуаций.

Эксперты положительно оценивают текущее состояние потребительского рынка кулинарии. В городах России рынок кулинарных услуг занимает большую нишу и продолжает стремительно расти. Продажи в сегменте кулинария увеличиваются в среднем на 20-30% ежегодно.

В мире прослеживается тенденция к потреблению субпродуктов, на приготовление которых не нужно затрачивать собственное время и проводить часы на кухне у плиты. Более 55% покупателей (от 18 до 45 лет) хотя бы раз в месяц приобретают пищу в кулинарных отделах магазинов. Поэтому шансы этого проекта на успех высоки.

Выбор местоположения и помещения

Для выбора места под магазин-кулинарию отследите поток потенциальных покупателей. Ваша целевая аудитория — люди, которые покидают рабочие места в обеденное время с 13.00 до 15.00, направляются с работы домой (будни с 18.00 до 20.00). Проведите мониторинг и отметьте потоки людей на карте города или отдельного района. Параллельно ищите площадку для размещения будущей кулинарии. Оптимальный вариант — центральные улицы вблизи крупных бизнес-центров, спальные микрорайоны, рынки, оживленные улочки рядом с торговыми центрами, остановочные комплексы.

Для открытия кулинарного магазина с собственным производством и отделом по продаже готовой продукции требуется площадь не менее 60-100 квадратных метров. Для того чтобы соблюсти СанПиН, нужно оборудовать торговый зал и цеха для обработки каждого вида сырья (мясной, рыбный, овощной, кондитерский).

Стоимость аренды здания под кулинарию в пределах третьего транспортного кольца в среднем составит от 4 до 10 тысяч рублей в месяц за квадратный метр. В спальных районах Москвы цена начинается от 1 тысячи рублей ежемесячно, в зависимости от состояния помещения, близости к шоссе и метро.

Планировка помещения под кулинарию требует профессионального подхода. Необходимо грамотно распределить место для расположения цехов хранения и переработки овощей, разделки мяса, кухни и торгового зала. К дизайну интерьера кулинарии не предъявляется особых требований. Создайте уютную атмосферу и установите демонстрационные витрины так, чтобы покупатели беспрепятственно видели полный ассортимент.

Регистрация и оформление пакета документов

В настоящее время не требуется лицензировать производство продуктов питания. Для начала деятельности кулинарии последовательно обратитесь в следующие организации:

Налоговая инспекция: пройти регистрацию в качестве индивидуального предпринимателя. Выбрать форму налогообложения (рекомендуется упрощенная система — УСН, для регионов — ЕНВД).
Роспотребнадзор: предоставить уведомление о начале деятельности. В документе отразить список продукции и перечень холодильного и технологического оснащения. Получить соответствующее разрешение.
Госпожнадзор и СЭС: подать заявление и документы для получения разрешительной документации на начало деятельности предприятия. Оформить в СЭС договора на проведение дезинфекции, дератизации, дезинсекции, регулярную чистку систем кондиционирования и вентиляции.
Экологическая служба: оформить разрешение на вывоз бытовых и промышленных отходов.
Медицинское учреждение: для медосвидетельствования персонала и получения медицинских книжек.

Поручите оформление санитарно-эпидемиологической и разрешительной документации команде профессионалов. Специалисты компании «КЛЕН» в сжатые сроки подготовят полный пакет документов для запуска кулинарии.

Закупка оборудования

Приобретение профессионального оснащения — значительная статья расходов на открытие кулинарии.

Во-первых, оборудуем кухню. Примерный перечень оборудования для оснащения кулинарии полного производственного цикла:

Холодильное оборудование

Холодильный шкаф АРИАДА R700M (0 °C. +6 °C) и морозильный шкаф R700L (-18 °С. -12 °С), объемом 700 л
Стол охлаждаемый для салатов SL1-11GN с крышкой

Тепловое оборудование

Печь СВЧ «Convito» D90D23SL-YR
Жарочная поверхность АКО-80Н гладкая/рифленая (серия 700)
Электрическая плита ПЭ-0.48М с жарочным шкафом
Печь конвекционная TECNOEKA EVOLUTION EKF 423 Р

Электромеханическое оборудование

Для обработки овощей, мяса и рыбы:

Универсальная кухонная машина УКМ-08 с функцией мясорубки, рыхлителя, измельчителя
Овощерезка Convito» HLS-300 производительностью до 120 кг/ч

Для приготовления теста:

Мукопросеиватель «Каскад», производительностью 150 кг/ч
Миксер ERGO В10(н), объемом 10 л

Вспомогательное оснащение

Производственные столы с бортами и полкой
Кухонные шкафы и стеллажи
Весы
Мощные вытяжные зонты

Кроме того, потребуется надежная посудомоечная машина, моечные ванны и раковины.

Во-вторых, обустраиваем торговый зал. В нем устанавливаем кассовый аппарат, охлаждаемые витрины для демонстрации и продажи закусок и салатов, мармиты, тепловые витрины для вторых блюд, супницы, упаковочное оборудование и весы. Для отпуска продуктов используется специализированный инвентарь (вилки, щипцы, лопатки). Приобретите разделочные доски для каждой категории товаров.

В интернет-магазине «КЛЕН» вы можете подобрать полный комплект оборудования для оснащения кулинарии. В каталоге представлена техника и инвентарь по категориям, типам заведений и брендам. Модели снабжены подробным описанием и фотографией. Требуется помощь в подборе оборудования? Обратитесь к экспертам — закажите обратный звонок или оставьте заявку на сайте. Консультанты свяжутся с Вами и подберут оптимальный набор техники с учетом концепции, бюджета и площади предприятия.

Ассортимент кулинарии и персонал

Предложите покупателям следующую продукцию:

Супы, полуфабрикаты, салаты, закуски
Блюда из мяса, рыбы, птицы, творога
Овощные и грибные блюда, гарниры из картофеля, круп, макаронных изделий
Хлебобулочные изделия и сладости
Напитки (освежающие и горячие)

Включите в ассортимент привычные домашние блюда (селедка под шубой, оливье, картофель с зеленью, плов, запеканки) и попробуйте экспериментировать со вкусами, удивлять потребителей оригинальными блюдами (сибирские шаньги с курицей, ростбиф в тесте, сациви).

Успех предприятия зависит от ряда факторов. Сроки реализации — ключевое значение в кулинарном бизнесе любого масштаба. Достичь хороших продаж в кулинарии можно лишь в том случае, если блюда свежие и качественные. Используйте проверенные ингредиенты, договоритесь о поставке продукции с фермы. Не ставьте производство на поток: продали блюда — приготовили свежие. Второй фактор влияния — цены. Средняя стоимость обеда не должна превышать 150 рублей (делайте поправку на свой регион).

Необходимо рассчитать структуру и численность штата сотрудников. Для бесперебойной работы кулинарии (включая выходные дни) потребуется нанять:

4 повара (по 2 на каждую смену, с графиком работы 2/2)
Пекарь (если предлагаете выпечку)
2 продавца
Администратор
Уборщица

Главные требования к сотрудникам — наличие действующих санитарных книжек, опыт работы в сфере HoReCa. Для совершенствования навыков сотрудников компания «КЛЕН» проводит бесплатные обучающие мастер-классы и семинары.

Финансовые вложения и окупаемость

Кулинария — одно из перспективных направлений в бизнесе. Срок окупаемости предприятия колеблется от 1 до 3 лет, рентабельность достигает 40%.

По предварительным расчетам, первоначальные расходы на открытие кулинарии составят:

Оформление пакета документов: от 100 тыс. рублей
Аренда помещения: от 100 тыс. рублей (при минимальной ставке 1000 рублей за 1 квадратный метр)
Проектирование (80-90 тыс. рублей) и дизайн помещения (120 тыс. рублей): от 200 тыс. рублей
Покупка профессионального оснащения: от 500 тыс. рублей
Ежемесячный фонд оплаты труда: от 150 тыс. рублей
Прочие траты: торговая мебель, инвентарь, спецодежда: от 100 тыс. рублей

Итого: минимальный стартовый капитал для открытия кулинарии от 1 млн. 250 тыс. рублей.

Мы предлагаем:

Современные концепции предприятий торговли и общепита
Технологический проект в подарок при заказе оборудования
Надежное профессиональное оборудование, посуду, мебель и аксессуары
Приемлемые цены и доставку оснащения в любые регионы страны
Сервисное обслуживание и экспертную поддержку
Долгосрочные партнерские отношения и систему скидок

Закажите проект кулинарии в компании «КЛЕН», приобретите надежное специализированное оборудование, пригласите профессионалов с опытом и бизнес-проект получит хорошие шансы.

На сайте компании «КЛЕН» представлены готовые решения для бизнеса — укомплектованные предприятия под ключ. Стоимость готовых проектов магазинов от 596 099 тысяч рублей. Если в каталоге вы не нашли подходящий бизнес-проект, обратитесь к специалистам «КЛЕН». Инженеры компании разработают для Вас индивидуальное решение кулинарии, исходя из бюджета и пожеланий.

Оборудование для ресторанов, посуда для кафе и столовых, мебель для общепита, кухонный инвентарь — интернет-магазин.

Кулинарное производство при продуктовом магазине

Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15м2, плюс не менее 10м2 отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение — остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Основные конкуренты — сетевые магазины с собственным отделом кулинарии. Однако соседство с крупным маркетом не всегда будет убыточным. Если в сетевом магазине отсутствует кулинарный отдел, то расположение рядом с таким объектом является очень выгодным решением. Получится так, что в кулинарию будут идти люди, не нашедшие нужный товар в продуктовом магазине.

Как показывает практика на долю готовых блюд, выпечки и мяса приходится 50-70% выручки магазина, птицы от 10-30%, рыбы от 5-15%. Что же касается торговой наценки, то её диапазон составляет 25-40%, в зависимости от поставщиков продукции. Наличие же собственного производства увеличивает маржинальный доход кулинарного магазина. Кстати о производстве. Для того, чтобы открыть «банальный» кулинарный цех необходимы: мясной цех, холодильные камеры (для горячего и холодного цеха), подключение электричества и водопровода (соблюдение требований СЭС). Вложения в оборудование составляет порядка 3000-6000 у.е.

Общая сумма перечисленных издержек не превышает 7 тыс. долл. Средняя наценка в данной отрасли около 50-60%, значит, из 8 тыс. долл.: 5300 – закупочная стоимость продуктов, а 2700 – прибыль торговой точки до налогообложения. После выполнения обязательств по платежам в государственную казну, чистая прибыль магазина кулинарии составит 2295 долл./месяц (берем УСН 15% от разницы между валовыми доходами и расходами: 2700*15%=405 долл.).

Рентабельность: 35-45%

Какое выбрать оборудование для магазина.

Оборудование цехахов при магазине включает:

столы нейтральные или холодильные,

Ассортимент магазинаотдела кулинарии.

Ассортимент магазина кулинарии включает такие товары:

как готовые блюда (мясные, рыбные, салаты, гриль, роллы),
охлажденная продукция (рыба, мясо), птица,
выпечка (хлебобулочные изделия, пироги),
торты,
напитки и так далее.

По рекомендациям действующих бизнесменов мясных полуфабрикатов должно быть не менее 30 наименований, салатов — не менее 20, готовых блюд — также не менее 30 штук.

Учет движения товаров в данном бизнесе следует начинать с первых секунд появления самого товара. Чтобы потом не удивляться, почему ваш персонал живет лучше вас самих. Для учета оборота товаров рекомендуется использовать специальные программы, например система R-keeper и Store House 4. Стоимость программного обеспечения — около 1000 у.е.

Оборудование для зала торгового: кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум.

Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам торгового зала . Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина — отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее.

Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить. Это позволяет несколько увеличить оборот торговой точки. Всего же затраты на приобретение торгового оборудования составляют не менее 5000-10000 у.е.

Первое на что следует обратить внимание, это то, откуда будет поставляться товар в магазин. Устойчивость работы магазина кулинарии не может быть обеспечена без налаживания контактов с поставщиками. Практика показывает, что проблем с исполнением обязательств поставщиками в кулинарном бизнесе не редкость. Самая распространенная проблема — срыв сроков поставки продукции в кулинарный магазин, ну к примеру из-за «плохой погоды». Для магазина, где 90% товаров — скоропорт, это не очень приятная ситуация. Частично решить данную проблему помогает указание в договорах штрафных санкций за срыв сроков. Не менее важна и ответственность самого магазина, которая заключается в своевременных расчетах с поставщиками. В любом случае, популярное выражение — «не ложите все яйца в одну корзину», то есть не работайте только с одним поставщиком, по отношению к кулинарному магазину подходит как нельзя лучше. Шансов остаться с пустыми витринами, в таком случае, намного меньше.

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам из городских столовых. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).

В завершении стоит отметить, что при всех своих плюсах отдел кулинарии достаточно сложный бизнес. Большинство реализуемой продукции в магазине кулинарии- скоропортящиеся товары. Взять к примеру салат оливье — держится максимум полтора суток, а винегрет и того меньше — всего 4-5 часов (по СанПину салаты должны реализовываться в течении 1 часа после выкладки на витрину). Мясные, рыбные блюда, курица также имеют короткий срок хранения. Отсюда и возникают регулярные списания просроченной продукции, минимум 5% от всего товарооборота в месяц. Прибавьте к этому и не простой контроль за работой персонала — установка спец. программ контроля, мотивация труда и так далее.

Тем не менее, при грамотной организации — это прибыльный бизнес. Открывать кулинарный магазин рекомендуется с начала осени, либо в холодное время года, когда возрастает потребление готовых блюд и выпечки. Лето — не самый лучший период начала деятельности, так как наблюдается спад спроса на готовые блюда и полуфабрикаты. Плюс ко всему в жаркое время года уменьшается срок хранения продуктов, что также сказывается на доходности магазина.

Три главные ценности, на которых держится бизнес кулинарии:

– готовить с удовольствием и любить своё дело;

– приносить пользу и радость потребителям;

– приносить прибыль, чтобы иметь возможность продолжать деятельность, увеличивать ассортимент и развиваться.

Принципы работы:

– Использовать только качественные и натуральные ингредиенты, постоянно совершенствуя свой опыт и расширяя ассортимент.

—Максимальная безотходность производства ,продуманные технологические процессы.

– Возрождать забытые традиции, используя старинные рецепты и новые технологии.

– Открытая кухня формата «за стеклом» позволяет видеть весь процесс приготовления продукта.

И еще несколько важных фактов которые могут увеличить ценность предложения для покупателя :

– Сотрудничаем с заведениями по поставкам хлебобулочной продукции, производящим хлеба на заквасочных технологиях.

– Постоянно развивать и увеличивать ассортимент за счет освоения рецептур со всего мира.