Новинки в ресторанном бизнесе

Тренды ресторанной индустрии 2020

За последние десять лет стало привычным заказывать ужин, не выходя из дома и не общаясь с оператором по телефону, а счет в ресторане можно оплатить, даже если с собой нет ни наличных, ни пластиковой карты. Ускоряющийся технологический прогресс затрагивает все сферы бизнеса, в том числе рестораны и кафе. Нет причин полагать, что в наступившем 2020 году цифровизация кухни, склада и самого зала ресторана замедлится. Рассказываем о главных технологических тенденциях ресторанного бизнеса по версии объединенной компании FoodPlex.

Автоматизация на всех этапах

Чтобы предлагать конкурентоспособные цены и сервис, рестораторы вынуждены снижать расходы на оплату труда персонала и сокращать издержки. В этом году еще больше рутинных задач перейдет в ведение машин.

Программы автоматизации склада контролируют расход продуктов, помогают управлять себестоимостью, правильно организовать закупки и бороться с такой напастью, как пересортица — когда из-за ошибки сотрудника возникает избыток и дефицит нескольких продуктов, относящихся к одной товарной группе.

Мобильные планшеты для официантов мгновенно передают принятый заказ на кассу и кухню — это снижает вероятность, что гость не получит блюдо из-за забывчивости официанта, и оптимизирует очередь приготовления заказов, когда кухня сильно загружена.

Не весь труд компьютеров в ресторанах скрыт от глаз гостей: киоски самообслуживания взаимодействуют непосредственно с посетителями, принимая заказы и рекламируя десерт, который идеально подойдет к выбранному кофе. Хотя электронная замена кассирам ассоциируется в первую очередь с сетями фастфуд, благодаря растущим возможностям кастомизации киоски самообслуживания могут стать обычным явлением и в других форматах заведений.

В итоге внутри ресторана складывается экосистема из программ, автоматизирующих все этапы работы заведения. Одним из ведущих разработчиков подобных решений в России является компания FoodPlex, которая предлагает продукты для автоматизации склада, офиса, кухни и зала, объединенные в единую кассовую систему r_keeper.

Персонализация маркетинга

В эпоху глобализации и почти бесконечного числа предложений ресторанам все сложнее заинтересовать посетителей. Верный способ увеличить количество гостей, которые придут еще раз и станут постоянными, — CRM-система и система управления лояльностью гостей ресторана. Если раньше рестораторы помнили предпочтения только самых лояльных гостей, которых официанты знают уже по имени, то современные инструменты аналитики расскажут о вкусах каждого посетителя и предложат именно такую скидку или привилегию, перед которой он не сможет устоять.

FoodPlex является разработчиком системы управления лояльностью клиентов Plazius Marketing Cloud, которая разработана для ресторанной индустрии. Программа дает доступ к аналитике предпочтений и поведения гостей ресторана и может сформировать акцию под каждого гостя персонально, а также позволяет выстраивать комплексные промо-кампании для увеличения частоты посещений, среднего чека и выручки.

Своевременно узнавать об акциях ресторанов и ориентироваться в них гостям помогают мобильные приложения. Например, приложение SberFood рекомендует пользователю подходящее заведение поблизости, держит в курсе выгодных предложений и позволяет забронировать столик в несколько нажатий. Не удивляйтесь, если вас все чаще будет преследовать ощущение, что стоит подумать о чем-то вкусном, как ресторан неподалеку предлагает на это скидку — компьютеры пока не научились читать мысли, но все лучше предсказывают поведение человека на основе доступной информации.

Новые модели бизнеса и потребления

В следующем году мы увидим еще больше фуд-кортов, а также бар-кортов, когда несколько заведений разных концепций открываются под одной крышей. Почему они так популярны? Помимо более низких, чем в ресторанах, цен, фуд-корты обслуживают гостей сравнительно быстрее, что немаловажно для больших городов. Помимо фуд-кортов, вечная нехватка времени породила и другие модели потребления: так называемые “призрачные кухни” и предзаказ еды.

Призрачная (или темная) кухня (от англ. ghost (dark) kitchen) — ресторан, работающий только на доставку. Обычно такое заведение расположено в районе с низкой стоимостью аренды, а в гости к себе ждет только курьеров. Сама идея не нова — многие пиццерии работают по такой модели не один десяток лет. Однако сегодня мы наблюдаем стремительный рост количества ресторанов совершенно разных концепций, которые целенаправленно готовят блюда только “с собой”. Когда нет времени и сил готовить или идти в ресторан, что может быть проще, чем заказать еду через смартфон? Такие заведения предлагают сопоставимый с обычными ресторанами уровень блюд по более низким ценам, так как тратят меньше денег на помещение и обслуживающий персонал. Стремительный рост числа призрачных кухонь во многом обязан развитию приложений для заказа еды, таких как Uber Eats, Doordash, Delivery Club, которые, по сути, являются теми же фуд-кортами, только виртуальными.

Решая все ту же проблему нехватки времени, в мегаполисах набирает популярность сервис предзаказа, позволяющий сделать заказ через смартфон из дома или офиса и прийти в заведение за готовыми напитками и едой. Пользователь не тратит время на очередь и ожидание, а приходит в заведение и сразу наслаждается заказом или забирает его с собой. Сервисы предзаказа уже используют многие фастфуд гиганты, например, McDonalds и Starbucks, а также все большее число кофеен, бургерных и даже заведений с обслуживанием официантами. В России сделать предзаказ кофе или обеда можно с помощью мобильного приложения SberFood. В приложении SberFood опция предзаказа доступна более чем в 200 заведениях.

Безналичные чаевые

Многие из нас давно привыкли не брать с собой наличные деньги и обходиться банковской картой в магазинах и кафе. Последние несколько лет само наличие карты стало необязательным — достаточно приложить телефон к кассовому терминалу. Пожалуй, больше всего радости эта тенденция приносит банкирам, а больше всего расстройства — официантам, которые с каждым годом получают все меньше чаевых, потому что у гостей нет с собой наличных. Однако, в ближайшее время ситуация изменится.

Рестораны и кафе массово подключаются к сервисам безналичных чаевых. На рынке существуют разные решения: терминалы бесконтактной оплаты на кассе, к которому гость прикладывает карту; вложенный в счет QR-код, который направляет гостя на сайт для банковского перевода; возможность оставить на чай в мобильном приложении ресторана и другие. И это замечательная новость для официантов: например, после подключения ресторана к платформе SberFood, которая в том числе позволяет быстро оплатить счет и оставить чаевые через мобильное приложение, официанты получают в среднем на 15% больше чаевых. Согласно прогнозам, оборот наличных денег будет становиться все меньше, а значит близится день, когда заведение, где можно оставить безналичные чаевые, станет такой же нормой, как заведение, принимающее банковские карты.

Тренды ресторанного бизнеса 2020

Ресторан должен быть на шаг впереди, чтобы оставаться популярным и интересным посетителям. Читайте нашу статью по самым актуальным трендам 2020 года, вдохновляйтесь и примеряйте их на ваш бизнес!

Прежде чем говорить о ресторанных трендах, необходимо проанализировать рынок.

Цифры рынка

Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2019 году рост потребительских расходов составил 4.8%, но средний чек снизился на 0.5%. Многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к кофе-шопам и закусочным возрастает. Кроме того, потребители ожидают высокой технологичности и возможности сделать заказ онлайн или через приложение. Также люди больше хотят проводить времени с семьей дома, поэтому все меньше гостей приходят в ресторан, чтобы посидеть несколько часов.

Отсюда вытекает наш первый тренд.

Быстрый недорогой перекус

Рынок фастфуда стабильно растет уже несколько лет подряд, и сейчас доля этого сегмента составляет 46%. Кроме фастфуда растут кофейни и пекарни (доля 8%), что также подтверждает гипотезу, что потребители хотят быстрый и недорогой перекус. Доля рынка классических ресторанов падает.
Что и как растет в сегменте фастфуда:

• Кофейни Grab&Go (взял и пошел) +73%
• Бургерный фастфуд +16%
• Фастфуд пицца +23%
• Пекарни +46%

Если вы хотите в 2020 открывать бизнес в сфере HoReCa, то рассмотрите такие варианты, как кофе-пойнты с закусками (grab&go), шаурменные, блинные, пекарни. Вложения в такие проекты гораздо меньше, чем в крупные рестораны или столовые, а популярность выше. Главное — хорошая локация с высоким трафиком — университеты, бизнес-центры, торговые центры, проходные пешеходные улицы. Вот несколько примеров, как может выглядить кофеный корнер:

Доставка и dark kitchen

Как мы уже сказали, люди больше хотят проводить времени дома с семьей, поэтому и еду предпочитают заказывать на дом, и это наш следующий тренд. Если у вас нет своей службы доставки (а для Москвы или Санкт-Петербурга своя служба доставки — это зачастую очень дорого и не всегда выгодно), то Яндекс.Еда или Delivery спасут вас. Не теряйте деньги, организуйте доставку.

Dark kitchen — это кухни, которые готовят только на доставку, у них нет залов с посадочными местами — лишь кухня и служба доставки. Такие форматы бизнеса приобретают популярность, так как вам не нужно искать проходное место — вы можете открыться, где вам удобно (= недорогая аренда). Вам не нужно работать над дизайном помещения, над внешним видом официантов, но готовьтесь вкладывать средства в интернет-рекламу (баннеры, контекстная реклама). Вам придется хорошо изучить специфику продвижения ресторанов в интернете (повышение ставки за клик в пиковые часы, работа с лидерами мнений и т.д.)

Не забывайте, что если вы доставляете еду, то на маркировке необходимо указывать все то же, как если бы блюда продавались в магазине — адрес производства, дата и время, состав, срок годности и т.д. И в этом вам поможет наш этикетор:) Это маленькая типография на вашей кухне, с которой можно печать как маркировку для заготовок в холодильнике, так и этикетки для товаров на продажу со штрих-кодами и составом.

Смешение форматов

Происходит смешение привычных нам форматов. Например, гастромаркет — это и магазин, где можно купить продукты, и фудкорт, где можно поесть. Появляется формат fast casual — фастфуд с красивыми интерьерами и официантами в форме.

Актуальны мобильные точки питания — фуд-траки, которые не только катаются по городу, но и работают на мероприятиях и фестивалях.

Смешение форматов проявляется и в блюдах. «Тыквенный латте с карамелью, взбитыми сливками и маршмеллоу» — это и напиток, и перекус, и десерт.

Комбо и другие промо

Каждый третий визит в фудсервисе включает промо. Сейчас столько предложений и акций, что мы не хотим покупать блюдо за полную цену. Исследования говорят о том, что люди становятся лояльными клиентами, если первый визит включал промо. «Я выгодно поел» — думает клиент. Доля среди регулярных посетителей тех, кто использует промо, составляет 17%. Также, среднее число позиций в чеке у потребителей, использующих промо, равно 5 (против 3,4 у обычных потребителей).

Виды промо в фудсервисе:

• Скидки. Прямые скидки просты и понятны покупателю. «Скидка 10% на предложение дня», «Черная пятница! Все напитки по сниженной цене!», «Скидки на красное вино 30% для девушек в красном!»
• Акции.
• Комбо. Комбо особо популярны в фастфуде (МакКомбо, Комбо Бургер Кинг — у них есть даже Комбо Заправка для Кинг Авто), но их можно встретить и в casual dining. Бизнес-ланчи с набором блюд — чем вам не комбо? Заказы с комбо растут на 85%.
• Утренние, дневные или вечерние предложения. Составляют четверть всех промопредложений и растут на 10%. Утренние визиты будут расти, так что подумайте над меню завтраков.

Кстати, промо-гости более довольны визитом, особенно мужчины в возрасте 16-34 лет. Да и в целом, мужчины больше любят промо и восприимчевы к предложениям.

С фермы на стол

ЗОЖ никуда не уходит. Люди хотят есть хорошие качественные блюда и получать максимум информации о том, что они едят. Отвечая на вопрос «Почему вы выбрали этот ресторан?», клиенты говорят следующее: «Качество еды и напитков» или «Хотел чего-то легкого». Ищите поставщиков среди местных фермеров, исследуйте обычные продуктовые рынки.

Что касается еды в упаковке, то чем больше информации вы сообщите на ней, чем больше прозрачнее будет ваше производство, тем лучше. «Томаты в вашем блюде были выращены на семейной ферме в Краснодаре без вредных химикатов» — мы любим такие истории, но они должны быть правдивыми. Потребителей интересуют аллергены, соль, сахар, пищевые добавки в составе, а также на маркировке обязательно должен быть срок хранения (главный и самый частый ответ на «что вы ищите не упаковке еды?»)

Концепции Wellness придерживаются миллениалы и молодые семьи, поэтому, вероятно, этот тренд прочно закрепился на рынке.

Осознанное потребление и социальная ответственность

Из здорового образа жизни вытекает и осознанное потребление. Наконец, СМИ донесли до нас всю тяжесть экологической ситуации, особенно, ситуацию с пластиком и мусором. Рестораторы отказываются от пластиковых трубочек (они не перерабатываются!) и пластиковой посуды. Благо, рынку одноразовой посуды есть что предлагать нам — сейчас столько вариантов экологичной посуды! Икеа использует одноразовые приборы из бамбука, а вся упаковка МакДональдс к 2025 году будет производиться из материалов, полученных из возобновляемых, переработанных или сертифицированных источников. Ждем-с!

Даже малый бизнес сейчас стремится быть социально ответственным, и это здорово. Эко-субботники, раздельный сбор мусора, сотрудничество с фондами — вы можете начать прямо сейчас.

Растительное мясо, молоко и веганство

Веджи-еда и растительное мясо также остаются на волне популярности. Если вы хотите, чтобы в вашем кафе или ресторане мог поесть абсолютно каждый, то в вашем меню должны быть вегетарианские и веганские блюда. Кстати, вегетарианские кафе посещают не только вегетариацы, но и обычные люди, которые захотели отдохнуть от мяса и попробовать что-то новое.

Кроме того, появился тренд на растительное молоко — соевое, миндальное, кокосовое, овсяное и другие, так как потребители хотят пробовать новые вкусы. Готовьте коктейли или кофе с таким молоком, чтобы быть в тренде и радовать посетителей широким выбором.

Растительное мясо — новый тренд. Теремок уже дал возможность гостям попробовать эту новинку — их котлеты #немясо от компании Beyond Meat состоят из горохового белка, воды и масла. Оно близко к обычному мясу, при этом не содержит сои, холестерина, антибиотиков, гормонов и паразитов, а вместо крови в ней свекольный сок. В принципе, тема растительного мяса очень актуальна, и этот рынок быстро развивается. МакДональдс, Бургер Кинг и KFC уже продают блюда с растительным мясом в некоторых странах, тестируют концепцию (и первые результаты очень положительные!). Кстати, в White Rabbit тоже можно попробовать мясо Beyond Meat.

Поке и суперфуды

Поке — стали хитом 2019, но этот тренд еще не так широко распространен, а значит, еще есть шанс попасть в струю! Поке — это гавайское блюдо, которое состоит из нескольких продуктов в одной миске, и обычно включает сырую рыбу. Это очень сытное и полезное блюдо, которое обычно включает суперфуды.

Суперфуд — это фрукты, овощи, орехи, семена и другие продукты, которые имеют очень много полезных веществ в составе. Например, к ним относятся:

• Киви
• Асаи
• Голубика
• Киноа
• Почти все орехи
• Чиа
• Фасоль (да и в целом бобовые)
• Спирулина
• Лосось, сардины, макрель, тунец

Это тоже можно считать трендом, вышедшим из концепции ЗОЖ и Welness.

HACCP и сбор данных

Все больше появляется оборудования, которое собирает данные о процессе производства. В современных фризерах Carpigiani вы сможете отследить через смартфон как часто проводилась очистка, а через приложение Rational вы узнаете обо всех стадиях приготовления, данных с термощупа и также о частоте мытья.

Даже посудомоечные машины сейчас позволяют выгружать информацию о циклах и температурах мойки посуды.

В фастфуде необходимо регулярно проверять фритюрное масло с помощью индикаторов LRSM, а в промежутках можно использовать прибор Testo. Как рассказала специалист МакДональдс, у них есть специальное приложение по пищевой безопасности, которое напоминает о необходимости снять показатели.

Цветовым кодированием никого не удивишь, настолько оно вошло в нашу жизнь, но на всякий случай напомним, что у вас должны быть разные доски и ножи для разных типов продуктов.

Если вы считаете, что мы рассказали не о всех трендах, то пишите свои идеи в комментариях!

Источники: NPD Group Russia, RusBase.

Тренды ресторанного бизнеса 2020-2021

Инна Щепетова о том, как заслужить доверие и интерес гостя к заведению

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Как развивается ресторанная индустрия полуострова

За плечами Инны — 15-летний опыт в ресторанном бизнесе от управляющего рестораном и директора по маркетингу холдинга до проектного консультанта.

В рамках первой конференции по маркетингу «Гуру продвижения» Инна
Щепетова поделится последними трендами ресторанной индустрии, а также
расскажет о том, как подойти к бизнесу по-новому и сделать концепцию
вашего проекта по-настоящему успешной!

На конференции «Гуру продвижения» Инна выступит со следующими темой:

• КОНЦЕПЦИЯ: СТРУКТУРА И НАПОЛНЕНИЕ

# МЕГАТРЕНДЫ

Желание быть увиденным и уникальным (я — мир).

Самосовершенствование (лучшая версия себя).

Стирание барьеров между потребителем и производителем (trust).

Спрос на удобный и качественный сервис (компания-помощник /«решатель болей» клиента).

FOOD-РЕТЕЙЛ РАСШИРЯЕТ ГРАНИЦЫ

X5 Retail Group представила новый формат «Пятерочки»;

с 2020 года сеть «Пятерочки» будет планомерно обновлять форматы во всех регионах РФ (15 тыс. точек);

зона FRESH станет больше в 2 раза;

Food-to-Go / Ready-to-Eat — более 80 позиций; отдельная зона с кофе и свежевыжатым апельсиновым соком, cобственные пекарни и т. д.

Ретейл имеет ресурсы для исследования и анализа трендов на больших выборках.

Ретейл разных форматов будет активно продолжать конкурировать за гостя на рынке доставки / готовой еды.

• Food-ретейл — это не просто поход за хлебом.
• Атмосфера «Азбуки Вкуса» по цене «Пятерочки».
• Гибридный ретейл.

МОДЕЛЬ ROPO | Research online / Purchase Offline

Люди все чаще детально изучают предложения в интернете, сравнивают разные бренды и только после этого совершают покупки в розничной точке.

По данным исследования Google и Ipsos, 75% пользователей ищут информацию о товаре в сети перед покупкой в магазине.

По данным RBK.research, 37% россиян заходят на фирменный сайт заведения перед его посещением.

Работа с репутацией (градус вовлечения в положительное мнение о бренде).

Для большинства путь гостя начинается с цифровых точек контакта.

СМЕШАННЫЕ ФОРМАТЫ

• фермерский рынок + ресторан (Даниловский рынок);
• фуд-корт + магазин (Food store);
• фуд-маркет + концертная площадка («Вокруг света»);
• кафе со своей пекарней и кулинарией.

ФЛЕКСИТАРИАНСТВО

• «Гибкий график вегетарианства».
• Самовыражение через питание.

Ресторанам и заведениям общественного питания стоит уделить внимание:

• истории происхождения продукта;
• способам приготовления;
• вводу диетического меню, указанию калорийности,снижению жирности, овощным гарнирам и т. д.

ОЗДОРОВЛЕНИЕ

Четверть россиян придерживается той или иной диеты.

Более 40% граждан заявили о своей приверженности здоровому питанию (ВЦИОМ).

Доля людей, интересующихся составом еды, год от года растет (поколения Y, Z).

ПЕРСОНАЛИЗАЦИЯ

Знать предпочтения своего гостя, предлагать персональные наборы, уникальные блюда, советовать выбор. Персонализация в смежных индустриях и направлениях не тренд, а, скорее, необходимость.

VITA MOJO (Англия) — пример ультраперсонализации и скорости в ресторанном бизнесе. Ресторан-IT- компания позволяет в приложении или на планшете выбрать набор еды из разных ингредиентов. Скорость приготовления — от сорока пяти секунд до двух минут.

ГОСТЕЦЕНТРИЧНОСТЬ

Модель построения бизнеса ресторана, которая на постоянной основе ставит гостя в центр всех активностей и изменений, строит бизнес и запускает продукты исходя из пожеланий гостя, а не из собственных предпочтений.

• омниканальные программы лояльности;
• управление опытом гостя на всем пути (CEM);
• обратная связь.

Развивайте некопируемые конкурентные преимущества!

FOODTECH НА ПЕРЕДОВОЙ

FOODTECH — это интеграция цифровых технологий во все, что связано с производством, доставкой и приготовлением еды.

Рынок FOODTECH в России — это ≈ 1,4 млрд долларов. Ежегодный рост — 20%.
Мировой рынок FOODTECH к 2022 достигнет ≈ 326 млрд долларов.

Сегодня ресторатор конкурирует со всеми.

Большинство foodtech-проектов заточены на масштабируемость.

Внимательно следите, какие из потребностей гостей вы сможете закрывать на локальном рынке, какие бизнес- модели сумеете воспроизвести.

ДОСТАВКА & DARK KITCHEN

До 2021 года рост составит 15–20%, после чего ожидается стабилизация и усиленная конкуренция.

Закономерное развитие формата Dark kitchen (Novikov + Delivery Club, «Яндекс.Еда»).

Гость не хочет тратить время (фактор скорости).

Гость будет оформлять подписки на еду.

Гость хочет функциональную еду — пищу, которая в малом количестве насыщает надолго.

Гость хочет индивидуальные схемы питания, включая редкие диеты.

Будет усиливаться рост характера не ситуативной, а именно каждодневной потребности в завтраке, обеде и ужине.

ПРОДУКТЫ «БЕЗ» / ЗАМЕНИТЕЛИ

Продукты растительного происхождения уже сделались мейнстримом на многих рынках. На развитых рынках такие продукты можно найти в каждой категории — от печенья до протеиновых коктейлей. Причем по вкусу, цене и доступности они не отличаются от привычных нам.

Заменители «мясо без мяса», «сахар без сахара», «без глютена».

Алкоголь «без алкоголя». Сохранены вкус, цвет и запах, а самого алкоголя нет.

Появляются платформы, которые показывают бары, где наливают алкоголь «без алкоголя».

КАЧЕСТВЕННАЯ ЕДА ДЛЯ ДЕТЕЙ + Kid friendly

Не детская концепция, но оффер для ситуации потребления с детьми готов.

Валовая выручка от продаж детского меню крайне мала!

Упор на «боль» родителей.

УЛИЧНАЯ ЕДА, ПРОДАЮЩАЯСЯ В КАФЕ / РЕСТОРАНАХ

Становится все более популярной для проведения мероприятий в гостиницах и конференц-центрах.

Смежная с понятием finger food традиционная еда для вечеринок все больше популярна в основных меню ресторанов.

Оба направления удовлетворяет клиентскую потребность:

• взять и пойти;
• избежать «возни в тарелке»;
• выглядеть более эстетично во время еды.

КРУАССАНЫ С УНИКАЛЬНЫМИ НАЧИНКАМИ

• тренд связан с другими трендами (finger, street food);
• усложнение простой еды через отказ от сложных блюд.

ИГРИСТОЕ И ВИНО ПО БОКАЛАМ

• Доступные цены / большой ассортимент.
• Бокальные позиции.
• Coravin sistem.

ИНТЕРЬЕРЫ

• Дополнение предметов интерьера графическими элементами дизайна.
• Коммунальные столы. Французские диваны (модульные).

ТЕЗИСНО

VALUE SEEKERS по — прежнему немало . От брендов ожидают многого , при этом сервис и цены должны оставаться на доступном уровне . Зависимы от цен . Легко переключаются с ресторанов полного цикла на фастфуд . Едят не глазами , а « карманом ».

Y, Z — поколения , которые гораздо чаще пользуются услугами питания вне дома .
Для поколений Y, Z важны качество продуктов и их состав .
Street food — быстрая и доступная еда на ходу . Причина популярности — жизнь ускоряется .

Количество ресторанов на душу населения в России значительно меньше , чем в Европе и США . Уровень доверия в стране наиболее высок к заведениям , которые смогли удержать гостя . При этом российский потребитель готов пробовать новое . Развивайте CX!

Инна Щепетова — спикер нашей 1 Ресторанной маркетинговой Конференции «Гуру продвижения» 25-27 февраля.

Топ-10 ковид-трендов общепита: «В плюсе те, у кого наглухо зашторены окна и есть вторые этажи»

«Я бы не сказал, что 2020 год был для рестораторов таким же тяжелым, как 2008-й, — еще есть куда падать! Тем более у многих была подушка безопасности плюс возможность не платить за аренду», — считает известный казанский ресторатор Константин Иванов. В своем блоге для «БИЗНЕС Online» он подводит «коронные» итоги года в сфере гастрономии и делится прогнозами на ближайшие год-два.

У крупнейших игроков все остается без изменений — это закон бизнеса. Первые в маркетинге и на слуху даже в кризис не терпят убытков

ИТОГИ-2020: ЧТО БЫЛО ПЛОХОГО И КАКИЕ ОПАСЕНИЯ НЕ СБЫЛИСЬ

СМИ и игроки рынка перекрутили ситуацию с самого начала, говоря о том, что больше 50%участников рынка «умрет» из-за коронавируса. В действительности все оказалось не так. Давайте посмотрим на число ресторанов в Trip Advisor и количество лотов на Avito! Никаких изменений я не заметил. Наоборот, если сравнивать с аналогичным периодом прошлых годов, количество ресторанов, находящихся на продаже, уменьшилось. В 2019 году продавалось большое количество кондитерских и точек с шаурмой — сейчас такого нет, выставлены на реализацию единицы точек общепита.

Да, некоторые рестораны закрылись. Но это либо те, где для учредителей ресторан был вопросом имиджа, либо те, кто гнался за двумя зайцами — хотел и банкетов, и постоянных гостей. Для таких рестораторов есть и эффективные выходы, например срочная продажа ресторана до Нового года. Таким образом новому собственнику можно дать возможность заработать на новогодних праздниках. Ресторанам, которые не требуют ремонта, стоит изменить название и перепрофилироваться под трендовые кухни — сделать акцент на Грузии, сыроварни или открыть недорогой кофе-лаунж для молодежи. Плюс надо отказаться от банкетов: по ним сейчас очень сильно просел рынок.

Про банкетные залы нужно сказать отдельно. Думаю, что в 2021 году многие банкетные залы, особенно те, которые расположены в отдельно стоящих зданиях, перепрофилируются под другие виды бизнеса. Не понимаю, почему многие, жаждущие банкетов рестораторы, жалуются, что их нет. А их и не должно быть! Во-первых, компании, которые проводили их, ввели антикризисные меры: уволили от 30% людей, отослали на «удаленку» менеджеров, которые теперь разговаривают с клиентами под крики детей. Во-вторых, многие успешные федеральные компании — страховые, банки, IT — поменяли головные офисы и арендовали офисы в суперсовременных новых зданиях класса «А», где аренда доходит до 2,2 тыс. рублей за «квадрат». Думаю, это лучше, чем выкидывать деньги на какие-то банкеты. В-третьих, что страшнее всего… Давайте посмотрим на статистику Росстата РФ за первое полугодие 2020 года. Смертность в России, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, увеличилась на 3,1%, рождаемость упала на 5,4%. Какова естественная убыль? Считаем. Получается 265 565 человек за шесть месяцев. Идем дальше. Количество браков упало на 25%. Господа рестораторы, какие банкеты в таких условиях.

Пандемия, по мнению экспертов, продлится до марта 2022 года

ОТКРЫТИЯ-2020: KAZANMALL И ФУД-КОРТ В «КОРСТОНЕ»

Из открытий в этом году стоит отметь два: KazanMall и фуд-корт в «Корстоне».

С первым вроде понятно: новое место с хорошим трафиком с предсказуемым успехом. Второй, имея изначально неплохую идею, к сожалению, задержался на несколько месяцев, открылся не полностью. К сожалению, фуд-молл оказался меньше, чем планировалось изначально, — причины, думаю, понятны! Из минусов для клиента отмечу платную парковку — 60 рублей. К тому же его отделили от основного потока трафика, где сейчас сидят «транснационалы». В итоге в воскресенье вечером на фуд-молле всего 6–8–10 человек, а у того же «Макдоналдса» могут оказаться 80 гостей единовременно. Хотя, с точки зрения COVID-безопасности, оно, может, и позитивно?

Что у KazanМall, что у «Корстона» хочется отметить очень высокую ставку аренды. А у второго она привязана к выручке! С одной стороны, такой подход позволяет арендатору корнера смягчить условия платежа. А с другой — представьте, что при заказе блюда можно услышать: «Вам чек нужен?» Что может подумать об этом клиент? Да что угодно.

Остальные проекты пока оценить трудно. Они либо хорошие, но достаточно небольшие по количеству мест, из-за чего там побывало пока мало гостей — как, например, «Кедр». Либо такие, где тебе приносят вместо оранжевых морских ежей — серых. Как можно экономить в дорогом морском ресторане? Пусть гости в новом году голосуют рублем и оставляют объективные отзывы на американском сайте путешествий.

Вообще же у крупнейших игроков все остается без изменений — это закон бизнеса. Первые в маркетинге и на слуху даже в кризис не терпят убытков. Им продолжают завидовать все!

Летом 2021 года ожидается нашествие фуд-траков

ТОП-10 ТРЕНДОВ ОБЩЕПИТА НА БЛИЖАЙШИЕ ГОД-ДВА: НАШЕСТВИЕ ФУД-ТРАКОВ, ПИВНЫЕ РЕСТОРАНЫ И ЗАКРЫТЫЕ КЛУБЫ ПО ИНТЕРЕСАМ

От чего будет зависеть развитие рынка в ближайшие годы? Очевидно влияние следующих моментов.

• Пандемия — по мнению экспертов, она продлится до марта 2022 года.
• Нехватка коммерческих площадей и рост их стоимости. Коммерческая недвижимость в Казани распродается до сдачи домов по цене 110–130 тыс. рублей за «квадрат», и это можно назвать высокой ценой.
• Отсутствие квалифицированных поваров.
• Противоречие между жаждой прогрессивной публики получить клубные (не путать с дискотекой!) рестораны московского уровня, рестораны с морским меню — и желанием клиентов получить за условные 50 рублей максимум гастрономических впечатлений на весь вечер.
• Инвестиции в «разливайки» становятся рисковыми: эти «кафе» будут терять на фоне законодательного творчества. По официальным данным, уже в 2020 году их количество сократилось на 30%.

Пройдемся по ситуации в различных сегментах общепита.

1. Монокухня. Рост заведений на площади до 100 кв. метров с одним продуктом. Как пример — перемячная на улице Татарстан. Целевая аудитория: все, кто идет мимо. Качественное мясо, вкус детства, все с огня и свежее. Стоимость продукта — 30 рублей! Формат сильно недооценен ни участниками рынка, ни потребителем. Более привычен нам формат «шаурма» — он развивается более успешно, где продукт стоит 140–180 рублей, хотя при этом лепешки привозят на полу в тонированных «баклажанных девятках». Такие форматы могут быть и для среднего класса, но не в бизнесах центрах — можно запачкать костюм.
2. Столовые. Пятилетка столовых закончилась — новых открывать не планируют. Если будут, то в малом формате — до 100–150 метров. Возможно, даже в формате dark kitchen, чтобы уместиться на таких квадратах. И, конечно, это уже сетевые заведения.
3. Кальянные. Дискотеки. Рестораны со вторыми этажами. Все в плюсе! Полностью подпольные заведения, как в США во времена сухого закона. Роспотребнадзор ничего не знает. Полиция без обращения граждан не проверяет. Маски никто не носит. Вход по спискам или через соседний ресторан или эвакуационный выход. Платежи у большинства — на личную карту Сбербанка. В плюсе все заведения, у кого наглухо зашторены окна и есть вторые этажи.
4. Отдельно стоящие фуд-моллы. Все, кто хотел открыть, отложат идеи минимум на год. Но есть исключение: в казанском Кремле в «Присутственных местах» на первом этаже откроется несколько ресторанных концепций и кофейня. Идея, оглашенная год назад, была услышана президентом.
5. Моноконцепции. Национальные кухни. Трудно «заходят» у нас, в Казани, но стоит попробовать еще раз. Возможно, конечно, данная тема больше подходит для фуд-моллов.
6. Фуд-траки. Летом 2021 года ожидается нашествие фуд-траков. Они будут повсюду, на всех муниципальных парковках с повышенным трафиком. Это будет «красный океан»: большинство выйдут на рынок с таким продуктом, как кофе, хот-дог, мороженое. Почему? Потому что под эти концепции нужны меньшие инвестиции в автомобиль и закупки продуктов, а аудиторию получаешь 80%. Выиграют здесь те, кто имеет большее количество фуд-траков. Это произойдет, даже если мои действия по легализации движения фуд-траков не будут эффективными. Огонь уже разожжен в сердцах предпринимателей. И его не потушить.
7. Пивные рестораны. Должны докрутить свои концепции на фоне бешеного падения продаж пива в разливном сегменте. Всем советую подсмотреть необычный подход успешного пивного проекта на Баумана, где из подвала поднимается и разливается сверхохлажденное пиво. Хороший ход, учитывая, что это самое дешевое пиво одной из транснациональных компаний. Придумывайте свои ходы!
8. Популярные концепции в новых жилищных комплексах. Вот уж где все пойдет! Случилось это благодаря поддержке девелоперов на государственном уровне и снижению ипотечной ставки в новостройках. Здесь самое главное — вовремя успеть арендовать помещение с хорошими арендными каникулами.
9. Фермерские проекты. К сожалению, они на данный момент далеки от совершенства. Некоторые соединяют что-то вроде а-ля «Бахетле» и фермеров, другие — восточный базар и сыры. Окончательное видение формата пока отсутствует, поэтому рынок не сформирован, развивается на своих ошибках, но не учится. Также сюда отнесу полезное питание — думаю, появятся новые игроки в этой нише. В пандемию модно заниматься здоровьем. И вид такой доставки будет в тренде. Это интересная история, поскольку модель предусматривает предоплату со стороны потребителя на неделю или месяц.
10. Закрытые легальные клубы. Медленно и культурно начнут развиваться клубы по интересам. Клуб любителей живописи, клуб покера, клуб дворянских историй, женский клуб. События будут проходить в красивых местах. Возможно, под них рестораторы будут разрабатывать новые концепции. Это целая ниша в голубом океане на ближайшие пять лет. Вот где можно добиться успеха.

Есть опасность, что при отмене моратория на проверки рестораны могут сразу получить штраф за отсутствие ХАСПП

«СНИПЫ-ХРИПЫ»: 200 ИЗМЕНЕНИЙ В САНИТАРНЫЕ НОРМЫ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ

Еще одно событие произошло в сфере законодательства. По важности его, наверное, можно сравнить с «путинскими» «снипами-хрипами» в строительстве! С 1 января 2021 года вступит в силу новое постановление главного государственного санитарного врача РФ и новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»). 200 изменений. Это хороший тон!

Новый документ обязателен к прочтению отельерам и рестораторам. С ним можно ознакомиться на сайте Роспотребнадзора. Ведущая роль отводится сертификации ХАССП, поточности и риск-ориентированному подходу. Например, убрали требование о том, что сырье и готовые продукты должны обрабатываться в разных помещениях, убрали обязательное использование трапов, ветоши и т. д.

Но есть опасность, что при отмене моратория на проверки рестораны могут сразу получить штраф за отсутствие ХАСПП. Хотя на встрече в ТПП РТ с Роспотребнадзором наши врачи заверили, что санкции будут применяться только к самым недисциплинированным игрокам. Здесь можно и поверить! На днях Роспотребнадзор РТ с проектом «Профилактика нарушений обязательных требований в рамках проекта „Единые дни открытых дверей для предпринимателей“ в РТ» стал лауреатом второй степени среди всех субъектов РФ. Поздравляю, заодно хочу от всех предпринимателей поблагодарить всех санврачей за справедливость и понимание во время пандемии к нашей отрасли.

Раз уж заговорили о требованиях Роспотребнадзора, нелишне напомнить о вакцинировании от COVID-19. В ближайшие полгода она не будет обязательной для сотрудников сфер гостеприимства. Но всем, кто решится ее сделать, рекомендуется ознакомиться с правилами вакцинации, где одно из требований — не употреблять алкоголь. Также Роспотребнадзор рекомендует не делать прививку тем, кто уже переболел.

Итак, резюмируем! Конец 2021-го просядет по банкетам и по выручке, как конец ноября и начало декабря этого года. В начале 2022-го рынок очистится от пустых неконцептуальных ресторанов. Осень 2022-го будет полна новых открытий. С наступающим! Всем успешного грядущего года!

5 трендов в ресторанном бизнесе

Законы и новости

Как запустить франшизу в ресторанном бизнесе

Собрали основные тренды в индустрии на 2020 год. Следуя им, вы сможете развивать проект, повысить лояльность аудитории, привлекать новых гостей и увеличивать выручку.

Отправить статью на почту

Тренд № 1. Электронные чаевые

Большинство гостей рассчитываются в заведениях безналичным способом. Доля электронных оплат составляет: 72% в ресторанах, 63% — в кафе и столовых, 62% — в сегменте фастфуда. Это результаты исследования Сбербанка и «Платформа ОФД».

«В кармане у них практически нет наличных: большинство платежей они совершают по карте или через ApplePay/GooglePay», — так о финансовых привычках миллениалов пишут РИА Новости.

Чтобы в этих условиях ваши официанты не оставались без чаевых, внедрите систему электронного поощрения.

Варианты приёма электронных чаевых

1. Сервисы для считывания QR-кода официанта.

Отлично показали себя сервисы типа Cloudtips от банка Тинькофф, Ytips или «Чаевые просто». Вместе с чеком гость получает QR-код официанта, считывает его с помощью смартфона и переходит на страницу, где может ввести сумму чаевых и оплатить любым удобным способом (по карте, ApplePay и GooglePay).

Эта схема уже работает в нескольких ресторанах. И гости отмечают удобство такого подхода (об этом можно судить по отзывам на Zoon и Tripadvisor).

2. Платформы от Visa и Mastercard.

В конце 2019 года платежная система Visa совместно с банком «Русский стандарт» разработала платформу для приёма безналичных чаевых. Но она недоступна для других банков.

После этого Mastercard сообщил, что собирается к 2021 году запустить похожую опцию для клиентов. Она будет работать следующим образом: официант вводит на POS-терминале нужную сумму, а посетитель прикладывает к нему карту для списания средств.

Тренд № 2. Предзаказ через приложение

Мобильные приложения — новый стандарт коммуникации с гостями и клиентами. Например, 67% потребителей хотят узнавать об участии в программах лояльности именно таким образом (исследование 2019 Loyalty Barometer Report)

Мобильное приложение для гостей

Quick Resto разработает ваше приложение для гостей, и вы сможете сообщать им об акциях через пуш-уведомления. Кроме того, вам будет доступна опция «Мобильный предзаказ».

Разработка бесплатна: приложение работает по подписке.

С опцией Мобильный предзаказ посетители могут делать заказ заранее — пока едут в метро или стоят в пробке. Это поможет вам «подтянуть» ту аудиторию, которая раньше не приходила, потому что не могла ждать приготовления блюд. Например, сотрудники офисов смогут забегать к вам на кальян даже в обеденный перерыв.

Гости придут к вам, даже если очень торопятся: они знают, что суп им приготовят быстро и даже останется время на десерт. Ваш средний чек органично вырастет.

Тренд № 3. Фуд-корты нового формата

Фуд-кортов, гастромаркетов и других подобных форматов будет становиться всё больше. В индустрии появились новые названия, которые отражают эволюцию этого процесса — фуд-холлы и фуд-моллы. Эти форматы ориентированы не на быстрый перекус, а на гастрономические впечатления.

«Я думаю, что фуд-корты продолжат открываться, но успешными станут только те, кто четко сформулирует свою тематическую направленность», — поделился своим мнением с «Афиша Daily» ресторатор Станислав Лисиченко.

Примеры фуд-холлов нового формата:

1. Брикет-маркет на пятом этаже универмага «Цветной».

Тёмные и душные пространства с крошечными столами уступают места большим и светлым локациям. Брикет-маркет — эталон такого фуд-холла.

Маркет выдержан в одном стиле (вывески и фасады всех корнеров сделаны одинаково), спокойная цветовая гамма, хорошая музыка, столы разного уровня (каждый может найти удобное место), большой выбор проектов и бесплатная вода в каждом кафе.

Как масштабировать ресторанный бизнес

2. Барный кластер «Профсоюз» в бывшем здании «Молодой гвардии» на «Менделеевской».

Удачный пример фуд-холла, но с другой концепцией. Тут всегда приглушён свет (поскольку это барный формат), много открытого пространства. Но единой концепции нет, гостям дают возможность побывать в совершенно разных заведениях, расположенных на одной площадке. Например, в кластере есть бар, где одновременно могут находиться всего два гостя.

Преимущество таких форматов — заведению обеспечена хорошая проходимость. Обычно руководство фуд-холла само занимается продвижением места: устраивает вечеринки, мастер-классы и другие мероприятия. Это снижает риски, связанные с низким трафиком.

Стать резидентом в таком формате — отличный шанс расширить аудиторию или заявить о себе, если у вас новый проект.

Тренд № 4. Моноконцепции и упрощение

Десерты в кафе с моноконцепцией Injir Desserts

Моноконцепции набирают всё больше популярности среди потребителей.

«В ближайшее время будет расслоение больших концепций на более маленькие, с узким смыслом: ЗОЖ, рыбные места, мясо и пиво», — рассказал «Афиша Daily» Дмитрий Левицкий, основатель Hurma Group of Companies.

Многие москвичи уже наизусть знают, где искать лучшую пинцу, поке и кебаб. Такие заведения выбрали понятную схему: они делают что-то одно и делают это лучше всех. Поэтому выбирая моноконцепцию, важно правильно определить — какой продукт вы будете предлагать гостям.

Примеры московских заведений с моноконцепцией:

1. Корнер «Мидии мечты», где моллюски предлагают на выбор с семью различными соусами. Открылся в 2019 году на Центральном рынке.

2. Kebab Masters по мотивам знаменитого берлинского ларька Mustafa’s Gemuese Kebab. Ребята готовят различные варианты кебабов с большим количеством овощей, домашними соусами и необычными начинками — помимо фалафеля, мяса и птицы, в лепешки добавляют, например, айву, бабагануш и свёклу. Заведение открылось в Брикет-маркете.

3. Ra’men. В заведении под неоновым светом делают сытный и наваристый рамен. Находится во дворе на Цветном бульваре.

4. Кафе Injir Desserts готовит только десерты. Работает на Даниловском рынке.

5. Кафе «5+2». Здесь не стали ограничиваться одним продуктом, но сократили меню: в заведении только пять постоянных блюд и две переменные позиции. Находится в Брикет-маркете.

Последнее заведение иллюстрирует ещё один тренд — упрощение концепции и, как следствие, трансформацию печатного меню из «книжки» в формат одного листа. Ресторанный критик Елена Полякова в своём обзоре на The City отмечает, что короткое меню — хорошая тенденция, а большие меню уходят в прошлое.

Тренд № 5. Этичное потребление

Продолжает расти популярность тренда на этичное потребление. Всё больше людей задумываются не только о качестве и пользе еды, но и о вопросах экологии.

В медиапространстве об экологии говорят каждый день. А в конце 2019 года Кембриджский словарь назвал словом года «upcycling» — производство новых вещей из переработанных материалов.

Прогрессивные рестораны стараются переходить на безотходное производство и сокращать количество пластика. Например, в ресторане Björn бумага и салфетки — из сырья, который команда заведения сдаёт на переработку, а трубочки для напитков сделаны не из пластика, а из натуральной соломы.

Другая сторона тренда на экологичное потребление — заказывать продукты у местных и проверенных поставщиков. Так снижается влияние транспортного следа на экологию. А внимательное отношение к продуктам, из которых готовят в заведении, ещё одна грань этичного потребления. Рестораторы стали отдавать предпочтение проверенным и экологичным продуктам, при выращивании которых не используются вредные вещества и сомнительные технологии.

«Мы отдаём предпочтение местным продуктам. Конечно, самый чистый продукт — выращенный в ресторане. Но это, скорее, технологии будущего. Мы не против того, чтобы работать со страшными овощами и фруктами. Многие берут красивые — калиброванные. Нам же важнее качество, а не фотогеничность», — рассказал The Village Никита Подерягин, шеф-повар Björn.

«Продукты мы закупаем у местных производителей — сами ездим на рынок, общаемся с продавцами, следим за качеством. Например, замеряем нитраты и другие опасные вещества специальными приборами. Если же берём в оптовой компании, то только с полным списком документов и сертификатов. Из этих продуктов мы не только готовим блюда во Вкусологии, но и едим их сами, кормим наших детей. И если находим лучшее качество, но по более высокой цене, то не экономим, а берём этот продукт», — делится своим подходом основатель экобаров «Вкусология» Екатерина Памукчи.

И ещё один важный тренд

Приложение для руководителя

Недостаточно найти удачную локацию, сделать модный интерьер и вкусное меню. Всё большее значение приобретает автоматизация заведений и коммуникация с гостями в онлайн-формате, а также внимание к тенденциям в обществе. А в основу развития и продвижения проекта закладывается открытость и искреннее желание сформировать у гостей позитивный опыт.

«Главный тренд — искренность и честность. Вот он — ты, и ты настоящий! Эта искренность начинает создавать новые пути. Не только в твоём деле, но и в жизни. Если говорить о моём проекте «5+2» — это честная еда. Такая, которую я сама ищу везде, которую хочу есть каждый день и которой хочу делиться», — считает Виктория Матяшова, шеф-повар проекта «5+2».

Читайте также кейсы о запуске проектов, которые стали ярким примером современных трендов:

Подпишитесь на рассылку

Только полезные статьи и актуальная информация о ресторанном бизнесе

Какие тренды ресторанного бизнеса сегодня надо учитывать?

Сооснователь архитектурного бюро Archpoint

Анжела Моисеева, сооснователь архитектурного бюро Archpoint и ресторатор, рассказывает, какие предприниматели и концепции смогли выжить в пандемию и продолжают развиваться сейчас, а также о том, как сегодня открыть успешный проект.

По данным Росстата, в 2020 году оборот заведений общепита сократился более чем на 20%. Привычная работа ресторанов и кафе прошлой весной на несколько месяцев вынужденно погрузилась в спячку. Единственно возможными способами хоть как-то продолжать работать во время локдауна в прошлом году стали организация доставки и работа навынос, на которые переориентировались многие заведения.

Но перестроиться смогли не все: чтобы поменять формат или настроить каналы доставки, по-хорошему нужно несколько месяцев и свободный бюджет, и у части бизнесменов не было ни того, ни другого. В результате кто-то потерял прибыль, кто-то разорился, многим пришлось уволить часть сотрудников, цепочки снабжения нарушились. Сейчас все заведения снова работают, но кризис продолжает напоминать о себе. Давайте разберемся, какие форматы смогли выжить в пандемию и почему, и как брать с них пример, чтобы стать частью ресторанного бизнеса сегодня.

Кто выжил в пандемию

Любой успешный бизнесмен — это изобретательный человек, готовый менять концепцию своего проекта в зависимости от ситуации. Пандемия это подсветила: больше шансов оказалось у тех, кто проявил гибкость и креативность и мог переформатировать свое заведение.

Благодаря творческому подходу в сфере общественного питания стали появляться новые жизнеспособные концепции и форматы. Например, адаптированным форматом стал dark-kitchen или «темные кухни» — предприниматель арендует небольшое помещение без вывески и иногда без окон, обустраивает там кухню и работает только в формате доставки. Не совсем ясно, останется ли подобное на российском рынке в долгосрочной перспективе, но таких заведений становится все больше.

Окно возможностей в пандемию было и у предпринимателей, занимающихся кейтерингом. Некоторые вместо обслуживания дней рождений, свадеб и выпускных стали реализовывать корпоративные обеды для организаций, которые работали в период пандемии, готовить наборы домашней и ресторанной еды на несколько дней и даже собирать коробки с комплектом базовых продуктов — крупами, маслом, мукой — и развозить их по домам. После карантина эти возможности добавились к основному функционалу компаний и расширили их сферу деятельности.

Выжили рестораны и кафе, которые перенесли большую часть рабочих мощностей на уже существующую доставку или приняли оперативные меры по ее внедрению. Это потребовало средств: рестораторам пришлось покупать автомобили, нанимать курьеров, автоматизировать процесс сбора обратной связи. Но те, кто все это учел, сделали задел на будущее, потому что доставка стала настоящим трендом в ресторанном бизнесе.

Следствием популярности доставки стал еще один критерий успешности ресторанов — переход в онлайн и максимальный комфорт для клиентов. Заказывают у тех, у кого есть удобное приложение или сайт с мобильной версией и понятным интерфейсом с фотографиями блюд и мгновенным подтверждением заказа.

Сайты и приложения все еще есть не у всех, но в 2021 году это становится одним из условий конкурентоспособности.

Еще одним важным условием выживания в пандемию стало стремление прислушиваться к людям, выяснять, какие запросы есть у партнеров и клиентов, как изменились потребительские привычки населения, и на основе этого совершенствовать бизнес. Например, пандемия научила людей не планировать ничего сильно заранее. Бронировать рестораны для проведения мероприятий стали как можно ближе к дате, и многие заведения на это отреагировали — сократили сроки приготовления праздничной еды и оптимизировали процесс организации мероприятий.

Какие тренды ресторанного бизнеса сегодня надо учитывать?

Доставка и еда навынос. Я уверена, что эти тренды в ближайшие годы будут становиться все популярнее. Их отсутствие сегодня часто рассматривается не в пользу ресторана. Как и в онлайн-шоппинге: магазины, где одежда представлена только в розничных магазинах, вызывают вопросы. Сегодня важно налаживать каналы доставки, комбинировать онлайн и оффлайн продажи, особенно если вы планируете открывать пиццерию, суши-бар или кофейню.

Ориентация на глобальную кухню и гастрономический экспириенс. Желание «выйти в люди» и посидеть в красивом кафе, несмотря на популярность доставки, никуда не уходит — наоборот, после пандемии его актуальность возросла. Теперь любой выход из дома становится событием, люди идут в рестораны не за едой, а за новыми впечатлениями. По этой причине рестораторы стараются делать свои заведения яркими: с разнообразной едой, кухнями народов мира, возможностью увидеть процесс приготовления блюд, подчас делая из этого почти театральное представление.

По данным газеты «Коммерсант», растет популярность фуд-холлов или гастромаркетов. Это пространства, в которых под одной крышей представлены несколько ресторанов и кафе с разными концепциями и кухнями, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. В фуд-холле компания друзей может получить все, что хочет: поесть вкусную разнообразную еду, попробовать доселе неизвестное блюдо, провести время под хорошую музыку, сходить на мастер-класс к известному шеф-повару.

Тенденция на самобытность и особую атмосферу. Сейчас стали популярны рестораны с аутентичным дизайном и меню. Например, Koji и Eva от проекта Lucky Group и австралийского бренд-шефа Глена Баллиса, ресторан Black Thai Александра Раппопорта. У таких заведений четкая концепция c выдержанными в одном стиле меню и интерьером. Они полностью погружают гостя в атмосферу той или иной страны, ничто не выбивается из общего замысла.

Акцент на здоровые напитки и блюда. Упор на здоровый образ жизни стал одной из главных тенденций последних лет. Как фиксирует журнал Retail-loyalty.org, доля растительного молока на рынке молочной продукции растет, повышается спрос на безалкогольные напитки. Рестораны и кафе реагируют на эти тренды и дополняют меню напитками на растительной основе. То же касается и еды: по данным milknews.ru растет интерес к здоровому питанию — блюдам без сахара, соли, глютена, в меню добавляют даже рис из цветной капусты. Во все большем количестве заведений появляются максимально натуральные блюда с понятным составом на растительной основе.

Акцент на продвижение в соцсетях. Большая часть гостей сегодня приходит из интернета, поэтому создать стратегию продвижения — одна из важнейших задач ресторатора. Социальные сети — это обязательное продолжение заведения, а часто и его начало, люди первым делом заходят на страницу ресторана в Instagram или Facebook, и потом решают, идти туда или нет.

Чтобы разработать грамотную концепцию продвижения ресторана, нужно начать с азов: составить карту путешествий клиента или Customer Journey Map (CJM). С ее помощью можно понять, какая у заведения целевая аудитория, почему она будет выбирать ваш ресторан, и какие могут быть барьеры для ее привлечения. Барьерами могут оказаться разные вещи: неудобный заказ еды, отсутствие парковочных мест, грубость консультантов.

Основные советы по продвижению в соцсетях:

1. Внимательно подходите к контенту. Людей привлекают «вкусные» фотографии блюд из меню в Instagram, видео процесса их приготовления в Tik-Tok. Фотографии должны быть сняты профессионально, чтобы у человека загорелись глаза и заурчало в животе при виде ваших сырников под клубничным соусом. Привлекают и «живые» фотографии — можно представить шеф-повара и членов команды, рассказать о них.
2. Будьте оперативны. Сообщайте об акциях, интересных предложениях, новых блюдах, новых членах команды и других новостях. Так на вас будет выходить больше людей.
3. Настраивайте таргетированную рекламу. Это один из основных способов привлечь посетителей.
4. Отвечайте на комментарии подписчиков и благодарите за отзывы. Приятно, когда персонал ресторана продумывает коммуникацию с гостями не только в самом заведении, но и в соцсетях.

Чтобы аккаунты в соцсетях работали, лучше нанять специалиста, который разобьет вашу целевую аудиторию на сегменты, составит портреты клиентов, проведет SWOT-анализ сильных и слабых сторон концепции, сформирует уникальное торговое предложение ресторана и настроит таргетированную рекламу.

Вывод

Популярное кафе или ресторан сегодня — это сочетание атмосферы, вкусной оригинальной кухни и заботливого отношения к клиенту. Люди приходят в рестораны не только за едой, но и за эмоциями. Заведения без концепции, доставки, с непродуманным интерьером и локацией, а подчас и невкусной едой, окажутся в жерновах кризиса и вряд ли выйдут оттуда живыми.

Стильный дизайн с необычными деталями будет выгодно отличать вас от конкурентов. Грамотное продвижение в социальных сетях прибавит клиентов, а возможность заказать еду с собой на месте или через удобное приложение удержит их. Реагируйте на запросы посетителей, окружайте заботой и создавайте для них максимальное количество удобств. Делайте так, чтобы клиента радовало все: и красивый дизайн, и вкусная еда, и вежливое отношение.

2020 год нанес ущерб сфере общепита, но в Москве за этот период все же открылось около 300 новых заведений, согласно аналитике РБК. Это говорит о том, что рестораторам под силу учитывать запросы клиентов, подстраиваться и меняться.