Производство копченой рыбы бизнес

Идеи бизнеса с нуля

Категории
Сайт
Форум
Новая тема

Главная‹Бизнес с нуля‹Истории успеха
Поиск по сайту

Копчение и торговля рыбной продукцией

Administrator » более года назад

Как ко мне пришла идея коптить и продавать рыбу

Идею мне подала одна очень хорошая знакомая. Она много лет продавала рыбные продукты. Это был её единственный способ заработка. В том, как она это делала меня пугало всё. Схема заработка выглядела так:

· Покупка рыбного продукта на «оптовке»;
· Выгрузка и установка уличного оборудования;
· Непосредственно торговля (с 11 до 20 часов);
· Учет оставшегося товара и денежных средств.

В месяц моя знакомая зарабатывала около 30 000 рублей чистой прибыли, с учётом расхода на бензин и питания в рабочие часы. Если во внимание брать тот факт, что работала она не каждый день, то доход её можно считать весьма неплохим для нашего региона, где средняя заработная плата колеблется в районе 15-17 тысяч рублей.

У меня же была лишь постоянная работа, не сулившая никаких перспектив в плане повышения дохода. Мне хотелось иметь дополнительный заработок, но мысль о том, что мне придётся стоять весь день на улице, с разложенным на пластиковом столе товаром, приводила меня в ужас. Первую неделю я просто находилась рядом со своей знакомой и следила за всем происходящим. Как ни странно, рыба пользовалась спросом. Самая маленькая выручка за день составляла 3000-4000 рублей.

Оборудование

Чтобы начать работать самостоятельно, я приобрела оборудование. Мне понадобились следующие атрибуты:

· Стол для товара;
· Корзины для рыбы;
· Ценники;
· Бланки чеков;
· Фасовочные пакеты.

Пластмассовые ящики под товар я получила бесплатно, обратившись в павильоны с фруктами. Стол купила не пластмассовый, как у подруги, а тяжелее, чтобы сильный ветер не был препятствием для торговли.

Оформление ИП

Копчение рыбы

Первая закупка товара обошлась мне в 3 000 рублей. Сначала я покупала уже готовую продукцию на оптовом рынке, прибавляла к стоимости 30 % и продавала её. Ассортимент был очень скудным: сельдь х/к, скумбрия х/к, горбуша х/к и пресервы. Покупая сельдь примерно за 40 рублей, я продавала её за 60. Другая рыба была дороже.

Проработав месяц по схеме знакомой, я начала ощущать значительный приток финансов. Работа протекала в режиме 6/1. Чистая прибыль к середине месяца составляла 3 000 рублей в день. В те дни, когда я работала на основной работе, функцию продавца выполняла моя мама, которая также имела ещёе и основную работу.

Минусов у такой схемы было очень много:

· Некомфортные условия работы;
· Усталость от отсутствия выходных сводила с ума;
· Выручки было недостаточно, чтобы нанять продавцов;
· Такая же продукция присутствовала и в магазинах города;
· Закупочная цена не позволяла устанавливать выгодную для покупателей стоимость рыбной продукции;
· Стабильно раз в неделю нас штрафовала торговая инспекция за отсутствие разрешения на торговлю.

Я понимала, что долго мы вдвоём просто не сможем так работать. Наступила зима, стоять по 8-9 часов на морозе было невыносимо. Нужно было что-то решать, долго мы так работать не смогли бы.

Тем не менее, люди шли к нам, покупали рыбу, хвалили нас за всегда свежий товар. Мы решили поставить ещё одну точку, для чего начали искать продавца. Заработную плату мы могли предложить скромную: 500-600 рублей в день. Такая плата привлекала людей, которых сложно было считать порядочными. Нужно было что-то делать, чтобы увеличить прибыль.

Идею подали мне сами покупатели. Покупая нашу продукцию, они интересовались, не домашнего ли копчения рыба. Когда меня спросили об этом в десятый раз, я решила найти нужную информацию о домашнем копчении рыбы. После знакомства с теоретической частью, я уже твердо знала, что скоро у меня будет своя коптильня.

Живём мы в своем доме и имеем большой земельный участок, поэтому места под строительство было предостаточно. Дополнительно я поговорила с людьми, которые коптят рыбу на досуге для себя.

Стоимость строительства коптильни холодного копчения

Как оказалось, коптильню можно построить, не потратив много денежных средств. У меня было всё готово для строительства, но начать я его не могла, так как была зима. Нам пришлось ждать. Эти несколько месяцев тянулись бесконечно. Мы работали, платили штрафы каждую неделю, так как арендовать помещение мы не могли себе позволить.

Настала весна. Как только в замерзшую после зимы землю стало возможным воткнуть лопату, мы начали строительство.

Что нам потребовалось для коптильни:

· 3 мешка цемента;
· Отсев;
· Кирпичи;
· Бутылка незамерзающей жидкости для автомобиля;
· 2 металлические трубы по 1,5 метра;
· Железный лист.

Покупка цемента обошлась в 450 рублей. Кирпичи мы купили очень дешёвые. Нам предложили кирпичи б/у по 5 рублей за штуку. На всякий случай мы купили 300 штук. Отсев у нас был, трубы давно уже пылились на участке. Незамерзающую жидкость мы добавляли в воду, которой разбавляли цемент, ведь погода была еще холодная. На застывание фундамента ушла неделя. После мы выложили кирпичи, соединили трубы хомутом и мягкой жестью.

Через несколько дней начался процесс копчения. Было много неудач, но в итоге мы научились правильной засолке и копчению холодным дымом. С горячим копчением было проще: нам сварили маленькую железную коробку с крышкой. За 40-60 минут можно было закоптить небольшую партию рыбы. Уже через месяц мы решили расширить ассортимент и начали коптить в коптилке сало и мясо. Один раз даже коптили бобра!

Вся продукция хорошо раскупалась на точках, коптить приходилось практически беспрерывно. Теперь мы покупали свежую, но чаще замороженную рыбу, которая стоила в разы дешевле. Цены для покупателей также снизили, чтобы покупка у нас была более выгодной, чем в магазине.

Что мы имеем спустя год

На сегодняшний день у нас 3 своих торговых точки и две точки, куда мы поставляем свою рыбу по оптовой цене. Также каждый месяц я привожу товар в одну из школ города, где работники набирают копченой рыбы на 12 000 — 13 000 рублей за один раз. Соседи по месту жительства каждую неделю покупают рыбную продукцию. На уличных торговых точках стоят продавцы. На данный момент я плачу им по 800-900 рублей в день. Работают точки каждый день. Когда продавцам нужен отдых, я или моя мама меняем их на день или два. В течение дня мы также приезжаем к ним, чтобы продавец мог отдохнуть, пообедать, погреться в машине.

На данный момент мы откладываем деньги на аренду производственного помещения и покупку оборудования для копчения рыбы. Для этого нужно будет получить разрешение на работу во многих инстанциях. Также придётся арендовать помещение под торговую точку. Если бы мы имели внушительный стартовый капитал, мы бы обязательно оформили правильно свой бизнес, но, к сожалению, такой возможности не было. Отсюда постоянные неприятности с различного рода инстанциями.

Работа очень напряженная, ведь весь процесс требует личного контроля и присутствия:

· Закупка товара;
· Копчение рыбы;
· Развоз продукции по точкам;
· Ежедневный сбор выручки;
· Помощь продавцам в связи с дискомфортными условиями и многое другое.

Сейчас я нахожусь в декрете, поэтому делами занимается мой муж и мама. Я только копчу продукты и веду нашу «бухгалтерию». Доход наш значительно вырос, люди уже делают заказы копченостей на праздники. С каждой из трех точек ежедневно мы получаем около 4 000 — 5 000 рублей в день. Это 300 тысяч рублей, не считая закупки оптом. С вычетом всех затрат на топливо, товар и прочие необходимости остается вполне приличная сумма.

Достоинства и недостатки бизнеса на копчении и продаже рыбной продукции

Как и у любого бизнеса, у копчения и продажи рыбы и прочих изделий есть свои достоинства и недостатки. Зная, какие неприятности и трудности будут ожидать тебя в работе, легче будет решать их в будущем.

Плюсы бизнеса на копчении и продаже рыбы:

· Хороший доход;
· Возможность роста и развития бизнеса;
· Возможность изготовления качественных деликатесов для себя и своих близких.

Минусы данного бизнеса:

· Сложно получить официальное разрешение на производство рыбы;
· Холодное копчение занимает длительное время и требует контроля;
· В теплое время года товар быстро портится, если нет оборудования;
· Тяжело найти адекватных и честных продавцов.

Хотелось бы предостеречь будущих бизнесменов от ошибок, совершенных нами. Например, мы очень безответственно отнеслись к учету денежных средств, так как бизнес семейный. Понятно, что никто не может присвоить себе лишних средств, но четкого понимания, сколько мы зарабатывали, нет, как нет его и до сих пор. Это неправильно.

Советую сначала накопить денежные средства на официальную регистрацию бизнеса. Постоянно объясняться перед различными комиссиями и платить штрафы – очень неприятное занятие. Мы потратили на это очень много нервов и средств.

Любой бизнес будет приносить доход, если морально подготовится к тяжелому труду. Если хочется иметь больше, чем имеет другие, то придется и работать, больше, чем работают обычные люди.

Как начать производство копченой рыбы?

Копчение — актуальная и востребованная идея для собственного бизнеса. Людям нравится характерный вкус и запах «дымка». Вот почему можно быть уверенным в выгодности такого проекта. Правильная организация рыбной коптильни позволит нормально заработать.

Любые мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.

Производство копченой рыбы. Бизнес план

Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:

Определить ассортимент и стоимость копченой продукции там, где вы планируете запустить производство;
Провести аналитику для выявления предпочтений покупателей;

Успех бизнеса на копченой рыбе заключается в возможности предложить клиенту вкусный и полезный товар. Продукт, подкрашенный химическими растворами, он найдет на рынке и без вашей помощи. Ваша задача — в том, чтобы предложить ему что-то, отличающееся от товара конкурентов.

Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.

Можно использовать социальные сети или создать собственный сайт, разместив на нем информацию о своей продукции, проиллюстрировать ее роликами о рыбалке и представить готовый продукт в привлекательном свете.

Свежесть и гарантия качества — вот что важно для потребителя.

Сделайте качественные фотографии рыбы. Предложите клиентам подарочные продуктовые корзины в качестве дополнительного бонуса. Небольшой магазин может договориться о сбыте с сетью магазинов, действующих по всей России.

Требования к производству копченой рыбы

Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.

Дефектами копченой рыбы считаются белобочка, рапа, плесень.

Для рыбы горячего копчения используются осетровые рыбы, угорь, морской окунь, скумбрия, треска, камбала, ставрида и прочие виды жирной или средней жирности рыбы. Рыба горячего копчения бывает неразделанная, потрошеная обезглавленная и потрошеная с головой, обезглавленная, филе, пласт с костью и без кости.

Рыба холодного копчения предполагает использование лососевых рыб, воблы, сельди, морского окуня, палтуса, угольной рыбы, скумбрии и т. д. Рыба холодного копчения выпускается потрошеная с головой, неразделанная, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, ломтиками, кусочками и т. д.

Параметры готовой продукции должны находиться в пределах нормы. Это касается степени готовности, состояния поверхности, разделки, вкуса, запаха, содержания соли.

Упаковка и хранение копченой рыбы тоже предполагает ряд требований. Копченую рыбу упаковывают в ящики из досок или гофрированного картона, картонные пачки, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Если вы делаете ломтики, то можно расфасовать их по фигурным стеклянным или металлическим банкам. После упаковки в банки или пакеты продукцию отправляют в дощатые ящики или изделия из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят пометку — «замороженная».

Рыбу холодного и горячего копчения надо хранить при +2 до -2° С не более 72 ч с момента приготовления. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не более 30 сут при -18° С. Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 80 % 2 мес.; упакованная в пачки из картона — 15 суток; кусочки, ломтики, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С — 20 суток, без вакуума — 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом — 35 суток, без вакуума — 10 суток.

Выбор помещения для копчения

Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.

Соблюдение санитарных норм — обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.

минимальная площадь помещения — 100 кв. м.;
помещение располагается в 300 м от жилых домов и предприятий;
цех снабжается горячей и холодной водой;
есть канализация;
имеются системы вентиляции;
предусмотрены раздевалки и санузлы для персонала.

Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.

Оформление документов на производство

Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:

СЭС
Росприроднадзор
Ростехнадзор
Ветеринарная служба
Пожарная служба.

Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.

Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма — общество с ограниченной ответственностью.

Оборудование и сырье для копченой рыбы

Обустройство вытяжной вентиляции — обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить. Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.

Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.

Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.

Технология производства копченой рыбы

Выделяют два способа копчения — холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.

В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это — холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.

Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины — ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.

В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.

Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.

Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.

Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.

Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной — от 2 до 3 дней.

Следующий этап — провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.

Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.

Температура внутри печи при копчении — около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную — от полутора до двух часов.

Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.

Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.

Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).

Цена для начала производства копченой рыбы

Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость. Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя. Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.

Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:

Оборудование – 5–35 тыс. рублей;

Сырье – 10–20 тыс. рублей;

Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.

Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.

Бизнес-план коптильного цеха

9 из 10 россиян едят копченое мясо, сало, рыбу или колбасы. Емкость рынка составляет порядка 1 трлн. руб. Эксперты прогнозировали, что в 2020 году показатель вырастет на 5%. Однако разыгравшийся экономический кризис способен сильно исказить данные. Но даже в условиях общей рецессии спрос на продукты питания, а в том числе на копчености, сохраняется. Поэтому предприниматель сможет получить прибыль, открыв свой коптильный мини-цех.

Анализируем рынок

Открывая мини-коптильню, предприниматель столкнется с высокой конкуренцией. Рынок не испытывает дефицита в копченостях. Однако продукцию поставляют преимущественно крупные компании. Они используют промышленные методы производства. Мясо птицы и рыбу обрабатывают термически, насыщают специальными добавками с запахом дыма. Продукция, прошедшая копчение в мини-коптильне, имеет высокие вкусовые качества. Ориентируйтесь на рынок города или республики. Покупатели активнее приобретают продукцию местных производителей. Поэтому предприниматель сможет конкурировать с крупными компаниями.

Часто мелкие производители начинают деятельность нелегально. Работа ведется прямо в квартире или в подвале дома. Вариант отличается повышенным риском. Если представители контролирующих органов выявят факт незаконного ведения деятельности, они привлекут предпринимателя к ответственности.

Риски и минусы бизнеса

Продукция коптильного цеха

Чтобы начать копчение мяса или рыбы, необязательно осваивать сверхсложные навыки. Бизнес отличается высокой рентабельностью. В среднем расходы окупаются за полгода. Вы легко расширите мини-цех. Достаточно приобрести электрокоптильню и повысить объёмы производства. Бизнес связан с рисками и минусами. Они следующие:

Предстоит получить разрешительную документацию, что связано с определенными сложностями. Для минимизации риска заранее изучите правила оформления бумаг. Если соблюдать предписанные нормы, госорганы не имеют право отклонить заявку.
Государственные органы будут периодически проводить проверки. Для снижения риска ведите работу в соответствии с нормами законодательства. Прохождение проверки подтвердит качество продукции.
Готовая продукция мало хранится. Найдите точки сбыта рядом с местом изготовления. Изначально производите товар на заказ. Продлите срок хранения продукции, используя метод холодного копчения.

Бизнес связан с финансовыми рисками. Существует вероятность прогореть. Не все поставщики выполняют взятые на себя обязательства.

Поставка некачественного сырья не позволит изготовить и сбыть продукцию.

Поэтому тщательно выбирайте контрагентов, заранее подсчитайте возможную прибыль и сроки окупаемости. Часть дохода направляйте на продвижение бизнеса. Реклама привлечет новых клиентов.

Оформление бизнеса

Оформляя бизнес, определите масштабы производства. Они влияют на выбор формы собственности. На начальном этапе создайте небольшую коптильню. Она не требует много места для размещения. Приобретение мини-комптильни снизит объём затрат. В последующем расширьте производство. Для этого приобретите дополнительное оборудование. Затем сформируйте перечень услуг, выберите коды ОКВЭД. Подойдут:

10.13.1 — производства солёного, вареного, запеченного, копчёного, вяленого и прочего мяса;
10.20 — переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков.

Если вы ведете сопутствующую деятельность, также выберете коды оквэд, соответствующие ей. Обозначьте в заявке до 5 подходящих комбинаций. Предприниматель не имеет права вести деятельность, которая не соответствует выбранным кодам ОКВЭД.

Необходимые документы

Для открытия коптильни предстоит получить разрешение от СЭС, МЧС, Роспотребнадзора и Ростехнадзора. Работа без документации чревата штрафами. Дополнительно потребуются:

документы на помещение (правоустанавливающие бумаги или арендное соглашение);
сертификаты качества на сырье (предоставляет поставщик);
заявление на регистрацию бизнеса.

Если предприниматель создаёт юридическое лицо, дополнительно потребуется разработка устава организации. В нём отражают правила работы компании.

Регистрация бизнеса

Чтобы начать работу, зарегистрируйте ИП или ООО. Для малого бизнеса подойдёт первая организационно-правовая форма. Зарегистрировать ИП проще. Достаточно подать заявку и оплатить госпошлину. Её размер составляет 800 руб. Однако предприниматель отвечает по вопросам бизнеса всем имуществом.

Открыть ООО сложнее. Предстоит подготовить устав, нанять директора и главного бухгалтера. Однако владелец бизнеса несет ответственность только в рамках уставного капитала.

Выбрав форму собственности, подберите режим налогообложения.

Индивидуальные предприниматели обычно работают на УСН. Отразите подходящий режим налогообложения в заявке. Если действие не осуществить, компанию переведут на ОСНО. Режим налогообложения подойдет не всем.

Пошаговая инструкция открытия коптильного цеха

Чтобы быстрее открыть коптильный цех, заранее разработайте схему запуска предприятия. Действуя по заранее разработанному сценарию, предприниматель минимизирует риск возникновения ошибок. Для запуска бизнеса предстоит:

Проанализировать рынок, выявить потребности потенциальных клиентов. Учитывайте спрос и предложение. Обращайте внимание на цены и ассортимент конкурентов.
Произведите расчеты возможных расходов и окупаемости. Внесите данные в бизнес план коптильного цеха. Можно взять стандартный документ и персонифицировать его.
Выберите форму собственности и соберите пакет документов. Затем обратитесь в контролирующую инстанцию. Регистрацией бизнеса занимается ФНС. Представители организации рассмотрят документы, проверят бумаги, вынесут решение.
Выберите помещение. Изначально подойдёт небольшой производственный цех. В последующем можно расширить бизнес.
Приобретите оборудование и наймите персонал.
Найдите поставщиков и организуйте доставку сырья.
Начните продвижение бизнеса. Ежемесячно выделяйте бюджет на рекламу.
Начните производство продукции.

Запуск бизнеса занимает около месяца. Однако иногда сложности возникают на этапе подготовки документов. Если установленные законом требования нарушены, контролирующий орган не предоставит разрешение и не станет регистрировать лицо в качестве предпринимателя. Поэтому проявляйте внимательность.

Выбор помещения под цех

План помещения коптильного цеха

Для создания мини коптильного цеха необходимы особые условия. Выбирайте помещения площадью минимум 20 квадратных метров. Значение показателя зависит от масштабов производства. Помещение должно соответствовать следующим требованиям:

оборудовано бактерицидными лампами;
на расстоянии не более 5 м от коптильни расположен пожарный щит;
приобретён пенный или порошковый огнетушитель;
установлена пожарная сигнализация;
стены на 1,5 м от пола отделаны кафелем. Выше допустимо использование масляной краски;
присутствуют и безотказно работают водопровод, канализация, вентиляция.

Требования установлены для небольшого коптильного цеха. Если вы создаёте крупное производство, правила меняются. Соблюдайте следующие требования:

площадь составляет минимум 100 квадратных метров;
коптильня расположена на расстоянии более 300 м от жилых домов;
помещение оснащено системой вентиляции, канализации, горячей и холодной водой;
средняя температура в помещении поддерживается в пределах 16-20 градусов;
помещение оборудовано раздевалкой, комнатой для персонала.

На первом этапе выгоднее арендовать помещение для коптильни. Освободившиеся деньги направьте на покупку оборудования и развитие бизнеса.

Сотрудники предприятия

Если вы создаёте мини-коптильню, дополнительный персонал не нужен. С небольшим объемом работы предприниматель справиться самостоятельно. В последующем наймите 1-2 помощников. Если вы организуете крупное предприятие, необходимы:

директор;
бухгалтер;
рабочие для обслуживания коптильных установок;
сотрудники, занимающиеся обвалкой мяса;
уборщица.

На первых этапах наймите бухгалтера на аутсорсе. Специалиста не придётся принимать в штат. В результате вы сэкономите на оплате налогов за сотрудника, отчислениях в фонды и отпускных.

Персонал коптильного цеха

Оборудование для коптильного цеха

Покупка оборудования — основная статья расходов при запуске мини-коптильни. Не экономьте на его приобретении. От надежности агрегатов зависит качество продукции и скорость копчения. Перечень оборудования связан с масштабами бизнеса. Для небольшой коптильни потребуется:

холодильники и моечные;
столы и ёмкости для вымачивания продукции;
коптильное оборудование;
оборудование для упаковки;
агрегат для производства фарша;
ножи и щепа.

Устанавливайте оборудование на этапе ремонта помещения. Так вы быстрее подготовите цех к работе и сразу подведете необходимые коммуникации к агрегатам.

Коптильная камера холодного и горячего копчения, миникоптильня

Коптильня Bradley Smoker, Original 4 полки

Коптильня Bradley Smoker холодного/горячего копчения, Original New

Технология производства

Копчение бывает холодным и горячим. Обе технологии применяют к мясу, птице и рыбе. Если вы выберете горячее копчение, рабочая температура составит 50 — 120 градусов. При холодном копчении показатель не превышает 22 градусов.

Различается продолжительность процедуры. При холодном копчении приготовление занимает три дня, а при горячем — 2 часа. Срок годности продукции различается. Мясо, птицу и рыбу горячего копчения можно есть в течение трех суток. Продукты холодного копчения хранятся до 2 месяцев.

Выбирайте технологию с учётом наличия точек сбыта. Если они найдены, и покупатель готов стабильно забирать всю продукцию, подойдёт горячее копчение. Технология отличается простотой. Если стабильный покупатель отсутствует, коптите продукцию небольшими партиями или под заказ.

Холодное копчение подойдет, если точка сбыта далеко от места производства, или присутствует спрос на продукцию.

Маркетинговая стратегия продвижения бизнеса

Продвигайте бизнес. Ищите точки сбыта в городе и близлежащих районах. Используйте маркетинговые инструменты в комплексе. Пользу принесут:

размещение рекламы на городских форумах и досках объявлений;
разработка бренда, который выделит Вас на фоне конкурентов;
поиск клиентов среди магазинов торговых сетей, ведение переговоров;
создание и продвижение сайта.

Доверьте разработку маркетинговой стратегии профессионалу. Он подберёт способы привлечения клиентов, подходящие вашей компании. Специалист грамотно организует продвижение бизнеса.

Финансовый план: рентабельность и окупаемость

Затраты на запуск зависят от масштабов бизнеса. Если вы создаёте небольшую мини коптильню, потребуется около 300000 руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования и ремонт помещения. Возникают постоянные расходы. Их размер составляет около 100.000 руб. Средства идут на рекламу, оплату аренды помещения, закупку сырья. Расходы увеличиваются пропорционально размерам бизнеса.

Ежемесячно мини коптильня производит около 1-2 тыс. кг готовой продукции. Цена 1 кг составляет 300-450 руб в зависимости от типа. В среднем выручка составит 300000-450000 рублей.

Крупный коптильный цех производит значительно больше. Ежемесячный объем продукции составляет десятки тонн. Прибыль увеличивается пропорционально.

Свой бизнес: цех вяления и копчения рыбы

Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.

Особенности бизнеса

Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.

Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.

Помещение под рыбный цех и его оснащение

Обратите внимание: цех по переработке рыбы должен соответствовать всем требованиям, которые предъявляются предприятиям, работающим с пищевыми продуктами. Площадь помещения под цех должна составлять не менее 100 кв. метров. При этом по требованиям Санитарной службы оно должно быть расположено на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых домов. Кроме того, помещение должно отапливаться, в него должна быть подведена холодная и горячая вода, установлена система вентиляции, а также кондиционер. Обязательно наличие системы мойки тары, бактерицидных ламп и налаженной канализации стоков. Не забывайте про необходимость обустройства раздевалок и отдельных санузлов для персонала.

Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!

В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.

При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.

Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.

Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.

Технология переработки рыбы

Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.

Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.

Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.

Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.

Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.

На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6 % в толще мяса. На это может уйти около недели. Затем рыба вымачивается, что позволяет избежать появления на поверхности готового продукта так называемого рапа – соляного налета. В зависимости от размера вымачиваемых кусков рыбу могут держать в чистой воде или слабом растворе тузлука в течение нескольких часов.

Подготовленную таким образом рыбу нанизывают на металлические прутки с расстоянием между тушками 5-6 см. При этом спинки рыб должны быть направлены в одну сторону. Для промышленного производства рыбу вялят с помощью специальных вялочно-сушильных камер. В отличие от сушки при вялении под действием собственных ферментов и кислорода в мясе рыбы происходит гидролитический распад сложных веществ, в результате чего оно становится готовым к употреблению и приобретает узнаваемый вкус и аромат. Готовый продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе не должно превышать 45-50 %, а соли – до 14 %. Сушеная рыба содержит около 10 % влаги.

Отходы после переработки рыбы также перерабатываются в кормовой фарш и рыбную муку. Их реализация позволяет увеличить рентабельность цеха.

Расходы и доходы цеха по изготовлению копченой и вяленой рыбы

Самая большая статья расходов – это покупка необходимого оборудования (особенно контейнера-рефрижератора). К регулярным расходам относится аренда помещения под цех, а также заработная плата работникам предприятия и отчисления с нее в различные фонды. Помимо людей, которые будут трудиться на производстве, и технолога, потребуется также лаборант, который будет контролировать качество продукции на всех этапах ее производства. Лицензия на производство рыбной продукции не требуется, но нужно будет оформить сертификаты на каждую позицию, что также сопряжено с дополнительными затратами.

Готовая продукция реализуется через оптовые компании, различные торговые точки и розничные сети, рынки, фирменные магазины (ларьки) и т. д. Чистая прибыль небольшого цеха по переработке рыбы составляет от 50 тысяч рублей в месяц.

Прибавка к зарплате в 27000 рублей ежемесячно и вкусная копченая рыбка в любое время, когда захочется

Если вы ищете, но пока не можете найти способ дополнительного заработка, главное – не отчаивайтесь! Способов подработки много, и вы обязательно найдете тот, который вас устроит. Вот и сегодняшний гость журнала Reconomica , Евгений Кривошеев из Тамбова, долго не мог найти дело по душе, которое приносило бы доход. Но он упорно продолжал искать, пока не решился построить свою коптильню. Планировалась она для собственных нужд: для семьи, родственников и друзей. А вот что получилось в итоге, вы узнаете, прочитав эту статью.

Моя первая коптильня

Здравствуйте, меня зовут Кривошеев Евгений Сергеевич, я из города Тамбов, мне 36 лет. Имея основную работу и получая стабильно заработную плату, всегда искал, где бы еще подработать. Семья большая, и денег, тех что я зарабатывал, катастрофически не хватало. Имея гараж площадью четыре на шесть метров и пристройку четыре на четыре, думал, что бы там сообразить. Перепробовал многие варианты: от резьбы по дереву до ремонта машин. Но, увы, ничего из моего списка умений в доход семье не пошло. Где просто не хватало опыта, где спрос на мою продукцию был не велик (про резьбу по дереву – резал нарды), в общем – беда.

Сначала решил сделать небольшую коптильню

Идею коптильни вынашивал долго. Перелопатил кучу форумов и сайтов. В наш век интернета легко было найти информацию и чертежи моей первой коптильни. Вначале хотел построить небольшую, самую простую коптильню для собственных нужд, чтобы побаловать время от времени своих домочадцев копченостями собственного приготовления.

Определившись с размерами, начал поиски подходящего материала. Самый бюджетный вариант для меня показался – коптильня из вагонки, с печкой в качестве нагнетателя дыма.

Вагонку я взял из массива кедра, это подходящий вариант для строительства коптильни, так как это не смолистое дерево и при нагревании оно не будет выделять смолу, которая придает горечь копченому продукту. Приехав на рынок, купил две упаковки вагонки – в каждой по десять штук, размерами 270 сантиметров. Для каркаса взял обычный брус 40 на 40 см. из сосны. Начал собирать. Не буду подробно описывать весь процесс, но после сборки у меня получился «домик» размерами 80 на 95 и высотой 115 сантиметров.

Вот такой домик получился.

На улице или в гараже?

Когда все это задумывалось, были мысли поставить коптильню на улице. Но планы изменились и мной было принято решение о монтаже моего творения прямо в гараже. Чтобы коптильня была герметичной и не пропускала дым, в качестве утеплителя обшил внешнюю стенку минеральной ватой, затем обмотал в несколько слоев пищевой пленкой и обшил все это вагонкой. В качестве дымогенератора я использовал трубу диаметром 150, с обычным аквариумным компрессором.

Коптильня в гараже.

Принцип действия очень прост. Щепа засыпается в трубу, поджигается через запальное отверстие, и дым при помощи компрессора начинает поступать в коптильню. Компрессор лучше брать с регулировкой подачи воздуха, так как интенсивность подачи дыма приходиться регулировать.

Коптить решил как холодным, так и горячим способом

Копчености хотел делать как холодного так и горячего вида, так что пришлось докупить еще и воздушный тэн. Для размеров моей коптильни по расчетам хватило тэна мощностью полтора киловатта. Так как конструкция сделана из дерева, тэн закрепил подальше от пола коптильни на высоте около десяти сантиметров.

Построил? Надо попробовать закоптить рыбку!

Первым делом, после строительства и испытания коптильни, захотелось попробовать копченый продукт собственного приготовления. В качестве экспериментальной партии была выбрана скумбрия, рыба вкусная и легко поддается копчению. Рецепт приготовления очень прост, для этого нужно:

Скумбрия 3 килограмма.
Соль поваренная один килограмм.

Я всегда солю «сухим» посолом. Потрошу рыбу, вынимаю обязательно жабры и солю обильно, посыпая как внутри, так и снаружи. Оставляю на пять часов, затем промываю под холодной водой и начинаю вязать. В качестве перевязочного материала использую джутовую нить. После этого продукт нужно обязательно просушить, а потом – в коптильню.

Скажу без излишней скромности – рыба получилась просто восхитительная! Разошлась она по родителям и друзьям, ну и нам конечно осталось. После всех похвал и восторженных комментариев, было принято решение о копчении пробной партии для рынка.

Рыбка не только для дома, но и для продажи хороша!

Закупив в этот раз десять килограмм скумбрии на рыбной базе по 125 рублей за килограмм, решил ее продавать по 330 рублей за килограмм. Закоптив партию и договорившись с товарищем (у него есть палатка рынке) о помощи продажи моей продукции, начал ждать результата. Результат был ровно через два часа. Позвонил друг и сказал, что рыба ушла “на ура” и надо бы коптить еще.

Смекнув, что на этом можно зарабатывать, начал коптить два раза в неделю по 10 – 12 килограмм. Рыбу делал всегда горячего копчения. Продукт вкусный, на рынке его очень мало из за короткого срока хранения. Конкуренции на том рынке, куда я отдавал свою продукцию, не было вообще. Рыба пользовалась большим спросом, люди передавали своим знакомым, те другим, и т.д., так появились постоянные клиенты.

Нужна коптильня большего размера

Моей старой коптильни мне стало не хватать. Из за многократного копчения была нарушена герметичность, дыма в гараже было очень много После всех мучений я стал задумываться об более «усовершенствованной модели». Можно было конечно купить готовую коптильню, но цена, если брать более менее нормальную, начиналась от 90000 рублей, такую сумму я выкладывать не хотел.

В этот раз я остановил свой выбор на кирпиче. Во первых – не нужно было думать о пропускании дыма, во вторых – это более надежное строение, да и класть кирпич я мог сам.

Строительство кирпичной коптильни

Размеры взял из головы, но хотелось бы более вместительную коптильню чем была у меня раньше. У основания получилось 130 на 120 сантиметров, высота примерно 180.

Дверь заказывал металлическую, с огнеупорной герметичной резинкой по краям. Внутри по старой схеме обшил кедровой вагонкой. В качестве нагнетателя дыма сделал опять дымогенератор но конструкцию изменил. Сделал зольник, более вместительный «стакан» под щепу, взял более мощный компрессор. Для набора температуры поставил два тена по полтора киловатта.

Вот такая коптильня у меня получилась.

Сначала пришлось привыкать к новой коптильне

Вместимость моей новой коптильни около 20-25 килограмм за одно копчение. Долго привыкал к новому «оборудованию». То температура была слишком высокая, и рыба становилась как замазка для окон, то цвет был бледным. Но все приходит с опытом, и я все-таки приловчился. Заказы пошли не только с рынка. На основной работе узнали, что я занимаюсь копчением, попросили на дегустацию принести. Всем понравилось, и, понеслось. Цену я поднял до 350 рублей за килограмм, этого даже никто не заметил, а мне плюсом шли дополнительные 20 рублей с кило.

Себестоимость одного копчения и мой доход

Покупаю рыбу в пределах 120 – 140 рублей за килограмм, после потрошения и засолки теряется примерно 20% от веса. На одно копчение у меня уходит одна пачка щепы беру яблоко-груша но можно смешивать на ваш вкус, цена пачки в 400 грамм – пятьдесят рублей. После продажи рыбы у меня всегда получалась прибыль больше 100 процентов.

В неделю копчу примерно 40 килограмм. 330 руб *40=13200 в неделю получается «грязными».

Делим эту сумму пополам и получаем 6600 – это моя чистая прибыль за неделю. Другие 6600 я пускаю в оборот, и покупаю новую партию рыбы.

Можно было бы зарабатывать в разы больше – сдавать в магазины, на рынки. Но есть одно большое НО. Чтобы этим заниматься у вас должна быть лицензия, коптильный цех со всеми разрешениями от инстанций (СЭС, пожарники и так далее). Так что пока работаем на малых оборотах. Да, в принципе, как дополнительно 27000 рублей в месяц от, можно сказать, хобби – вполне неплохой доход.

Советы желающим построить свою коптильню

Всем желающим освоить бизнес по копчению хочу пожелать терпения. Опыт приходит со временем, путем проб и ошибок. Необходимо добиться наилучшего качества своей продукции. Само словосочетание “рыба собственного копчения” внушает людям доверие, люди знают, что этот продукт будет разительно отличаться от промышленного копчения, ваша задача доказать покупателю, что это на самом деле так. Как только люди убедятся в качестве продукта – будет эффект “сарафанного радио”, так что – дерзайте, и у вас все получится!

Копчение рыбы как бизнес от А до Я. Коптильня для рыбы в домашних условиях. Расчет затрат, необходимые документы и требования СЭС

Выбирая копчение рыбы как бизнес, нужно понимать, что эта сфера деятельности имеет довольно высокую конкуренцию на рынке. Многие предприниматели занимаются копчением в домашних условиях, при этом являясь одновременно и рыболовами. В данной статье речь пойдет о том, как наладить бизнес, какие нюансы необходимо учитывать и на что обращать внимание при организации собственного коптильного производства.

Общая информация

Как и любое другое дело, коптильный бизнес имеет ряд своих особенностей. Если планировать открытие производства, нацеленного на широкий круг потребителей, следует оборудовать помещение, следуя многочисленным санитарно-гигиеническим требованиям.

Гораздо проще обстоит дело, если вы хотите наладить копчение рыбы в домашних условиях для личного потребления и для минимальных продаж на местном рынке. Для этого понадобятся совсем небольшие вложения и немного собственных усилий. Поговорим подробно о том, что необходимо, чтобы создать собственное мини-производство.

Первые шаги

Рассматривая копчение рыбы как бизнес, следует понимать, что в первую очередь вам потребуются производственные помещения. Это станет основной и наиболее затратной частью будущего дела. Не каждому по карману построить собственный коптильный цех «под ключ», поэтому предприниматели предпочитают арендовать готовые производственные площади.

Так как к помещению предъявляется масса требований, можно рассмотреть в качестве объекта столовые в промышленных зонах. Помимо того что они возводятся с учетом всех предписаний и норм, их расположение будет соответствовать одному из условий по созданию коптильного цеха, а именно: его нахождение не менее чем за 300 метров от жилых строений.

Выбранное вами направление имеет высокий уровень риска по классификации СЭС. Именно поэтому к открытию цеха у этого органа масса требований и стандартов.

Нормы СанПиНа

В СанПиНе 2.3.4.050-96 подробно изложены правила организации производства и реализации рыбной продукции. Мы не будем описывать детально весь раздел, а лишь остановимся на тех пунктах, которые касаются непосредственно коптильного цеха.

Требования к организации коптильного цеха

1. Производство по копчению рыбных продуктов, помимо помещений, где проводятся основные технологические процессы (разделка, размораживание, посол и выравнивание), должно в обязательном порядке быть обустроено следующими комнатами:

охлаждаемой комнатой для суточного запаса сырья;
помещением для приготовления солевого раствора;
помещением для упаковки готовой продукции;
холодильником для временного хранения готовой продукции;
помещением для санитарной обработки оборотной тары;
комнатой для сушки и хранения тары;
складом тары с участком для ее ремонта;
помещением для хранения опилок и топлива, а также моющих и дезинфицирующих средств, коптильной жидкости;
комнатой для хранения вспомогательных и упаковочных материалов.

2. Коптильные камеры обязательно должны быть оборудованы плотно закрывающимися дверьми, люками и вытяжной вентиляцией механического побуждения.

3. Элементы коптильни (шомпола, рейки и пр.) должны быть в двойном количестве. 1 раз за смену они подвергаются санитарной обработке. Камеры и клети обрабатывают 1 раз в неделю.

4. В коптильных камерах должны быть установлены термометры, психрометры и влагометры для контроля над температурой и влажностью. Их показания фиксируются в специальных журналах. Рыба горячего копчения должна иметь внутри температуру не менее 80 градусов.

5. Сырье для производства копченых изделий должно соответствовать требованиям нормативных документов.

6. Готовая продукция должна быть быстро охлаждена (до температуры 20 градусов), упакована и помещена в холодильную камеру. До момента реализации продукцию горячего копчения следует хранить при температуре -2…+2, холодного копчения – -5…0 градусов.

7. Рыба горячего копчения до заморозки не должна храниться более 12 часов с того момента, когда ее выгрузили из коптильной печи. Заморозка рыбы происходит сразу же после остывания, температура не должна превышать минус 18 градусов.

8. Тара для упаковки (ящики) копченой рыбы должна иметь отверстия по торцевым сторонам.

9. Выпуская копченую балычную продукцию в мелкой расфасовке, нужно, чтобы весь инвентарь имел свою маркировку.

10. Укладка ломтиков и кусочков производится специальными вилками или лопаточками.

11. Столы, разделочные доски, которые используются при обработке рыбы, необходимо мыть горячим раствором кальцинированной соды (5%), затем дезинфицировать, ополаскивать и высушивать.

12. Вывоз готовой продукции и подачу сырья необходимо осуществлять через отдельные входы и лифты.

13. Перевозка, хранение и реализация готовой продукции горячего и холодного копчения должны производиться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к скоропортящимся продуктам.

Помимо СЭС, предстоит согласовать открытие производства с Росприроднадзором, ветеринарной и пожарной службой, Ростехнадзором.

Затраты на оборудование

Оборудование для копчения рыбы можно закупить и установить, имея в наличии относительно небольшую сумму денег – около 300 тысяч рублей. Это при учете того, что вы приобретете его не новым, а бывшим в употреблении. Для работы вам понадобятся:

холодильники для хранения сырья;
коптильня для рыбы;
ванны для мытья и засолки продукции.

Выбор коптильни

Сегодня на рынке существует большой выбор коптильных камер с различными техническими характеристиками. Импортное оборудование для копчения может обеспечить минимальную рентабельность при переработке от 8 до 10 тонн в сутки. Небольшие предприятия, не имеющие таких объемов, могут обратить внимание на отечественные агрегаты. Их цена начинается от 130 тыс. рублей.

Коптильни для малого бизнеса позволяют сделать рентабельным производство при загрузке 200-300 кг в сутки. Это может стать неплохим вариантом не только для начинающих предпринимателей, но и для тех, кто собирается расширяться. Собрав линию из 5-6 установок, можно обеспечить переработку 8-10 тонн готовой продукции за сутки. Коптильни для малого бизнеса позволят поднять экономическую эффективность оборудования.

Сырье

Теперь поговорим о сырье. А именно о том, что будет коптиться и откуда поступать. Разрабатывать ассортимент изделий нужно, опираясь на кулинарные предпочтения жителей вашего региона. Закупать рыбу желательно тоже в своем городе или области. Этот момент является принципиально важным, так как только за счет сокращения времени перевозок вы сможете получить качественный и свежий продукт, имеющий всю необходимую документацию.

Поэтому, выбирая копчение рыбы как бизнес, тщательно изучите рынок поставщиков сырья, чтобы в дальнейшем не нести убытки. Ведь вы рискуете не только своими денежными средствами, но и вкусовыми качествами продукта. Ориентируясь на небольшие промышленные объемы, вы не должны заказывать 20-тонники с рыбой.

Вопросы качества закупаемого сырья и готовой продукции являются одними из самых главных, с которыми вы можете столкнуться при открытии бизнеса. Не имея нужного образования в данной сфере, подумайте о технологе и специалисте по контролю качества входящей продукции. Последний может быть по совместительству и ветеринарным врачом. Он вправе выписывать все необходимые сопроводительные документы для готовых изделий.

Сбыт продукции и риски

Предприниматель, осуществляющий копчение рыбы в домашних условиях, не рассчитывает на большой сбыт. Достаточно иметь точку на местном рынке, постоянных покупателей, и продукция будет распродана. Другое дело, если объемы готовой копченой рыбы довольно высоки, а сбыт как следует не налажен. Продукция в течение длительно времени хранится на складе и портится из-за коротких сроков реализации.

Залогом успеха станет грамотно налаженная сеть сбыта. Можно заключить договоры с крупными торговыми сетями. Но следует оценивать долю рисков при работе с подобными гигантами. Им свойственно сильно завышать розничные цены, добиваясь при этом максимальной прибыли. Покупательский спрос снижается, товар портится из-за коротких сроков хранения, у вас появляются возвраты просроченной продукции от клиента.

Хорошим решением станет открытие собственной небольшой торговой точки. Кроме этого, можно предоставлять продукцию под реализацию маленьким магазинам, где при условии соблюдения определенного уровня розничных цен можно получить гарантированные продажи ваших изделий и низкий возврат товара.

В заключение

Выбирая копчение рыбы как бизнес, не забудьте о том, что основой предприятия должно являться высокое качество вашей продукции. Придерживаясь традиционных рецептов, используя фруктовые опилки и дрова, закупая качественное и свежее сырье, вы сумеете завоевать доверие покупателей и заработать для своей компании хорошую репутацию. А именно это является залогом успешного бизнеса.